夏日麵包

今天做了4根麵包，左邊2根是夏普水波爐烤的，右邊2根是三麥烤箱烤的，都是預熱230度，210度烤25分鐘。（每個麵團340公克）

夏普右邊的這根烤色較深，因為放的位置在內側，受熱（熱風）較強，反之，放在外側（靠門）的另一根烤色就較淡，三麥這種傳統烤箱就沒有這個問題。要解決夏普烤色不均勻的問題也很簡單，烤到一半的時候，將烤盤換個方向就可以了，但要小心別燙到手了。

最近學到一招，如果烤箱沒有石板，在預熱時可將一個烤盤反過來放進烤箱裡，然後在烘焙時，將放了麵團的烤盤直接放在那個反過來放的烤盤上，這樣麵團底部的熱度就有了，麵包會烤得好看許多。

一次做十三個法國麵包

根據上次一次做七個的經驗，這次份量加倍，本來預計是14個，很簡單的算術是吧？上次用1000克粉，這次用2000克粉，每個麵團250克，1000克上次得7，2000克這次得14，不是嗎？但，並不是，實際上只得13個，神奇吧！剩下一個不到200克，留下作麵種。

工作流程起先還順利，不過在烘焙時開始玩Candy，以為不會誤事，結果還是被分心，有的忘了按下計時器，後面幾根烤的順序搞得亂七八糟的。

經過這次試作，我的感想是一直做麵包是很辛苦的事，我要向麵包師父們致上一個由衷的敬意。

我以後應該不會再做這麼多的麵包了，一次。

這次麵包的孔洞退步了，沒有上上次漂亮（不是一次做七個那次），上上次麵團是200克，這次是250克，應該和重量無關，再努力了。

這次麵包大放送，mei也帶了些去公司，聽說極受歡迎，有人拿一片去吃回來問還有沒有，應該不是吃免錢的關係吧！我用心做的麵包真的很好吃哦！

小林12公升攪拌機對付2000克粉果然很吃力，咿咿呀呀唉個不停，以後不要再虐待她了，還是照說明書最多打1500克。

準備做麵包

這些日子工作較忙，抽不出時間做麵包，上星期天又在睡大覺，幸好冰箱還有幾條冷凍法包好啃。

冷凍是保存麵包最好的方法。經過測試，從冷凍庫取出後解凍約10分鐘不到～相當於烤箱預熱200攝氏度的時間，將麵包置於鐵架上放進烤箱烘烤10分鐘，麵包馬上還原成剛出爐的狀態，甚至比剛出爐還好吃～有人這麼說。

昨晚已先用600公克粉做好液種，今晚加上1400公克粉，挑戰2000公克量產！！小林12公升攪拌機額定最多可打麵粉1500公克（水900公克），我覺得應該可以對付2000公克，沒問題。

上次1000公克做了7個軟法，這次2000公克可做14個，家裡應該找的到大袋子吧！

一次做七個軟式法國麵包

今天來習作量產。流程控制的好，小烤箱也可以量產。

1000克的粉，65％的水，每個麵團250克，可以做7個麵包。

一盤進兩個麵包，烘焙28分鐘，三麥上火210度、下火240度，烤7分鐘；夏普210度 烤21分鐘。

實作結果非常順利，烘焙全程不到1小時。

定時器APP幫了大忙，每盤烘焙時間控制的都剛剛好。

麵包出爐，遇冷收縮，劈啪作響，出現裂紋。

下次加倍，做2000克粉看看。

做這麼多，當然吃不完，好在還不錯吃，送人都有人願意收。

法國麵包有洞

終

於，我的法國麵包出現像樣的大洞了。
終於，可以睡個好覺了！

這次用的是坂本里香的老麵法。切割成每個200公克的麵團，整型長約28公分，三麥上火210、下火230攝氏度，夏普230攝氏度，三麥烤7分鐘，夏普烤21分鐘。

成品出現明顯孔洞，算是小有進步了！

下次將麵團加重到每個250公克，三麥火力向上微調：上火210、下火240攝氏度，看看能不能夠將麵團更撐高一點；夏普則調降至210攝氏度，夏普上色速度頗快，230攝氏度一下子就黒了。

法國麵包烘焙筆記本

秤重

分別使用1公克、0.1公克最小計量單位的電子秤。最小計量單位1公克的電子秤，用來秤麵粉、水等較重的材料；最小計量單位0.1公克的電子秤，用來秤酵母粉、鹽等較輕的材料。

用最小計量單位0.1公克的電子秤，若無法秤出1公克以下的材料，先秤出量匙重量，不使用歸零鍵(Tare)，再連同材料秤重，自行扣算淨重。

攪拌

12公升小林攪拌機。原則上使用S型勾。

攪拌缸與底座之間，墊上冰枕保持麵團低溫。

先倒入與水等重的麵粉，加入砂糖（或麥芽精）、水後，以1速攪拌成為麵糊，再逐漸加入剩餘麵粉，待攪拌成為粗麵團後，撒上酵母粉，靜置15分鐘水解。

加入液種（或老麵），以1速攪拌2分鐘。
加入鹽，以1速攪拌2分鐘，檢查麵團，達到略可延展程度。

以2速攪拌6分鐘，檢查麵團，延展出現平滑薄膜。
檢查麵團中心溫度。

防黏

工作枱、砧板舖上棉布，抺上麵粉，防止麵團沾黏。

戴上棉布手套處理麵團，防止麵團黏手。

發酵

將麵團起缸，在工作枱上整型為圓形。
放入塗上油脂的盆子，加蓋，以水波爐30攝氏度發酵，發酵60分鐘，檢查麵團，發酵完成。

切割

將麵團分成每個200公克的份量，摺疊收口，鬆弛20分鐘。

（Baguette成品直徑約5-6公分，長約65公分，重約250公克。）

整型

將麵團整型為28公分棒狀。

放置在摺疊成山形的布槽中。

發酵

於室溫中發酵60分鐘。（不蓋布）

麵團表面視需要噴水保持溼度。

預熱

三麥上火200攝氏度，下火230度，烤盤置底盤。

夏普230攝氏度，雙層烤盤。

割線

預熱完成後，將麵團移到烘焙紙上。麵團表面如較溼不易下刀，篩灑若干麵粉。面向麵團（橫向），右手持刀，刀身傾斜與麵團保持45度角，由左至右劃刀，第2刀開頭約在第一刀尾端三分之一處，兩刀間距離約1公分。

烘焙

將兩條麵團鏟進三麥底盤，噴蒸氣，膨脹成型後，烤5－10分鐘。再將麵團移至夏普，續烤20－25分鐘。
繼續將其他兩條麵團鏟進三麥，流程同上，直到全部麵團烤完。

三麥烤箱與夏普水波爐PK

三月底在烘焙展訂購的三麥烤箱，今天終於送來了。廚房空間不足，只擺得下這種半盤單層小烤箱，不過我已經很滿足了。而且為了這台小烤箱，連瓦斯爐都拆掉了呢！

烤箱小歸小，蒸氣、石板一樣不少，接水接電仍花了不少工夫。等一切搞定，烤過兩片鳳梨除臭後，就趕快打起麵團，迫不及待試試新成員的身手。

用大塚節子軟式法國麵包的配方，打了800克粉，安東T65 300克＋聯華水手法國麵包粉500克，65%的水，麵團第一次發酵後重約1400克，分成4等份，各約350克。

夏普預熱220攝氏度，三麥上火240攝氏度、下火230攝氏度，沒想到三麥預熱時間甚久，第二次發酵時間到了還差100多度，於是先送兩個進夏普，上盤烘烤，下盤加100ml沸水製造蒸氣，烤30分鐘。等到三麥預熱好時，另外兩個麵團已出現裂痕，發酵有些過了頭，將麵團送進三麥，烤30分鐘，噴過蒸氣，10分鐘時將下火降到200攝氏度，20分鐘時在麵團上面覆蓋鋁箔紙，不過已來不及，有些部分還是烤得過焦了。

左邊是夏普的成品，右邊是三麥的成品，比較之下，夏普略寛，這是因為底火不足，麵團撐不起來的關係，三麥渾圓得多，而且表皮顯現光澤。

再比較測面，優劣立判，三麥腰身撐起漂亮的圓弧。

這次麵團合縫不紮實，夏普出現底裂，三麥卻仍收得起來。

捧著第一次用三麥烤的麵包，很開心，終於如願以償了！

三麥保溫效果奇佳，剛好可將晚上用陶鍋做的牛肉湯放進去保溫，明天帶去工場配麵包當早餐。

出現有點漂亮的割線

總

算出現有點漂亮的割線。這個經過達人指點的成果（lifelover），讓我看到地平線升起的朝陽，雖不中亦不遠矣！自學做麵包，只要用心爬文，網路上有許多達人都是很棒的老師，由於他們不吝於分享經驗，像我這種以閉門造車胡搞瞎搞為樂的人才能夠搞出一點自以為是的名堂，感謝！

台灣時間法國麵包

繼

續做法國麵包。今天嚐試做一個在blog看到的配方（高溫直接法法國麵包），成品孔洞和昨天的差不多，還是夠不上標準，不過口感似乎一樣，不錯吃。

今天只用500克粉，水360克（72％），加1.5克麥芽精（0.3％），低糖酵母3.75克（0.8％），鹽10克（2％），若干昨天用剩的麵團（老麵）。麵團稀糊稀糊的，小林2速打不成團，換3速才成功（4分鐘）。

一發70分鐘（前50分鐘後翻面），鬆弛20分鐘，二發1小時，配方是用35分鐘，但今天氣溫有些低，所以加長時間。

石板效果還是沒有預期的好，照理說這種麵團應該是很有潛力的，可能是300克的麵團太重了，吃掉不少熱量，下次將麵團減到250克試試。

這兩天做的麵包吃不完，明天帶去送人，希望有人會喜歡。

再做一次King Arthur Flour 的傳統法棍（Classic Baguettes）

K

ing Arthur Flour 傳統法棍（Classic Baguettes），真的是很花「美國時間」啊！昨晚起液種14小時，算到今天中午才能用。中午先拖福樂麵包機去萊爾富寄給同事，到市場買了些晚餐吃的菜後，回家開始做麵包。先用手在盆裡和成麵團，然後用小林攪拌8分鐘（低速2分鐘，中速6分鐘）。一發3小時（前1小時後翻面），鬆弛15分鐘，二發1小時半，烘焙30分鐘，一次烤兩條（每條300克），今天做5條，共烤了3次。

麵包烤好放涼後，切開一看，洞洞分明，口感外脆內Q，總算有了一些進步。

其實上次做的時候沒有完全照食譜，偷放了一些麥芽精，後來讀了一些文章，才知道法國麵包真有完全不放糖的，所以這次真的一滴滴糖都沒放。

以前酵母粉都是用高糖速發，這次則是用法國燕子紅低糖速發，麵團發得很瘋。

第3次用小林，越來越上手，這次水份70%的麵團也沒問題。S型勾很容易勾勾纏，反正一發現就停機扒下來。麵團放在離開勾尖的一側，比較不容易纏勾。

千萬不要在攪拌時加水，麵團一定打滑。

不過，我訂的C型勾也快到了，果然那麼好用的話，就無敵了。

這次烘焙特地加了石板，維持底部熱度，可是效果沒有預期的好，麵包沒有怎麼長高，大概是因為這石板是給原住民朋友烤山豬肉用的，沒興趣烤法國麵包吧！

Champignon 蘑菇麵包

Champignon

這是坂本里香的法國麵包－Champignon 蘑菇麵包，其實裡面並沒有蘑菇，是造型像蘑菇。

Champignon 法語聽起來像 「休皮扭」。（我們預計6月底去法國玩，YAH!）

最近做麵包的心得又增進一些，先在盆裡用手揉麵團，揉成粗胚後，再丟到麵包機裡攪拌，這樣麵團的品質會有明顯的提升。不過，有點傷手，最近手肘常感酸痛的說。

Champignon

十多個 Champignon 堆起來，一個個圓嘟嘟的，可愛極了！

King Arthur Flour 的傳統法棍（Classic Baguettes）

終於，用了「美國時間」做了這道King Arthur Flour 的傳統法棍（Classic Baguettes），而且是連著做了兩天，第1天完全沒有成功，第2天才有一點點樣子，這叫做「雖不中，亦不遠矣」。

不巧這兩天冷得要死，麵團很難發，又因為沒加糖，所以等到發酵好鼻毛都白了。

T65 香氣很明顯，進爐不到5分鐘，屋子裡就彌漫麵包香，比吃到嘴裡還香，鼻子比嘴巴要幸福。

King Arthur Flour 的傳統法棍（Classic Baguettes）

Classic Baguettes and Stuffed Baguettes

找到這個 King Arthur Flour 的法棍（Classic Baguettes and Stuffed Baguettes）食譜（Stuffed Baguettes 是包料的版本）。

這個版本製作方法類似「液種法」，最大的特色是完全不用糖或麥芽糖，所以發酵時間超長，液種要14小時，麵團第1次發酵3小時，第2次發酵1小時30分，真的是「美國時間」。

剛好，我別的沒有，美國時間最多，周休2日就做他1次。

這個版本可以做3根16英寸（40公分）的法棍，用我的水波爐，需改成8英寸（20公分），變成小法棍了。

烤箱溫度用的是230攝氏度，烤約25～30分鐘。

做了再說，看看吧！

King Arthur Flour Baguette 法國麵包教學課程

攪拌、整型、割線，各種手法一氣呵成，觀摩職業大師如何做法國麵包，可以和吳寶春的法國麵包交互參看。

King Arthur Flour Baguette 1 - Presentation

King Arthur Flour Baguette 2 - Mixing

King Arthur Flour Baguette 3 - Dividing, Pre-shape

King Arthur Flour Baguette 4 - Shape a round loaf, baguette

King Arthur Flour Baguette 5 - Cutting baguette

King Arthur Flour Baguette 6 - Conclusion

超完美曲線

christina 的完美曲線

緊來跨！緊來跨！超完美曲線的法國麵包低加啦！

住在芝加哥的 christina，實在是太太太厲害了！是我努力的目標。

King Arthur的 unbleached all-purpose flour、Arrowhead organic unbleached all-purpose flour ，恐怕不容易弄到手，且按下不表。

不過，養老麵倒是可以效法。

「割紋裂口的上方，深度要夠到可以用手指捏提起來」（嗯～嗯～做筆記）

人家「只要隨手割線 每次都開花開得很美」，而我現在做的根本是胡鬧嘛！

如此完美曲線的法棍，恐怕在台灣也很難見到？

蘋果日報 吳寶春 法國麵包系列（書籤）

吳寶春 法國麵包大揭密（2012年05月19日）

吳寶春 法國麵包大揭密（2012年05月19日）

拐杖法國 法國麵團再變化（2012年05月26日）


老麵南瓜PAN 美味大揭祕（2012年06月02日）


黑糖吐司 吳寶春祕技公開（2012年06月09日）


吳寶春新作9-5 紅酒鳳梨法國 大揭祕（2012年06月16日）


吳寶春麵包9-6 麥穗法國（2012年06月23日）


吳寶春麵包9-7 Q彈貝果（2012年06月30日）


吳寶春麵包9-8 黑貝果（2012年07月07日）


酒釀麵包 吳寶春麵包最終回（2012年07月14日）


去（2012）年，《蘋果》副刊從5/19至7/14連續9周，每周六獨家公開世界麵包冠軍吳寶春師傅的麵包食譜。

當時，我初初躋身烘焙界，有看沒有懂。經過將近一年的自學習作，再回頭拜讀大師的食譜，可以說是茅 廁 塞頓開了。

我打算入手攪拌機、220V烤箱後，將大師這9道麵包做一個遍，衷心希望能與大師發生超友誼的美味關係。

法國麵包（坂本里香） 安東 Tradition France (type 65)

法國麵包（坂本里香）
Les moulins d'Antoine TRADITION FRANCE T65（TYPE 65）

繼續習作用 安東 Tradition France (type 65) 做 坂本里香 的法國麵包，總算有點樣子了。

這個軟趴趴超黏手的麵團實在很難搞，但也越來越能體會吳寶春翻雲覆雨手的奧義。

這次很大膽的進烤箱前在麵團上噴了一大堆水，然後才劃刀，結果就是這個樣子了，還是不太行。覺得檳榔刀對濕麵團不太給力，下次用回刮鬍刀再試試。

好希望在烘焙展能夠找到合用的攪拌機，這樣才能擺平 T65 ！

法國麵包（坂本里香）

這次做的法國麵包是坂本里香的版本，6小根裡面，總算有1根產生漂亮的裂口，非常高興，值得紀念。

接下來還需不斷的練習，目標是大孔洞。

3月底台北有烘焙展，計畫買1台攪拌機，最好是能再買1台 220 V 的烤箱。