烤地瓜－夏普、三麥PK－愛台灣就愛烤地瓜

我不喜歡吃地瓜，吃不到兩口總覺膩味，所以雖然有夏普水波爐和三麥烤箱，卻從來沒烤過地瓜。有烤箱不烤地瓜，這在台灣，「番薯不怕落土爛，只求枝葉代代傳」，蕃薯象徵台灣人的精神，簡直是難以想像的事情。

今天剛好同事買了一大箱地瓜，和我們分享，我才有機會拿10根回家來烤，就讓夏普和三麥來場PK吧！

地瓜先刷洗乾淨，我沒烤過地瓜，照網路上找的食譜，先用刀去頭尾，再用鐵叉在地瓜渾身刺洞，讓地瓜容易熟透；烤盤底舖上鋁箔紙（亮面朝上，反射熱能），以防地瓜滴汁難清洗；再將地瓜放在鐵架上，鐵架放在烤盤上。

三麥預熱到攝氏350度，底盤放一小碟水，保持濕度；夏普直接使用烤地瓜（強火）自動程式（手動是水波燒烤／ウォーターグリル／Water Grill），各烤5個，以示公平。

結果，三麥350度溫度超高，不到1個小時即聞到焦味，趕忙拉出來，上皮早已炭焦，肉軟透香。要是照網路食譜烤1小時40分，後果難以想像。推測其實300度應該足夠。（一般家用烤箱火力最高不逾攝氏250度，常發生軟熟前外皮即焦黒的情形，可於烘烤中途在地瓜上覆蓋鋁箔紙，亮面朝上，減緩烤焦程度，待軟熟後，再取走鋁箔紙，繼續烘烤上色即可）

夏普不愧是仗著過熱水蒸氣（Super Steam）的威力，不必預熱，約45分鐘就搞定，地瓜烤到每個孔洞都滲出糖汁，皮不焦，一樣肉軟透香，要更完熟些，關火後留在爐內再悶十分鐘更佳。

上圖左邊是夏普烤的，右邊是三麥烤的，以夏普較優，所以此次PK，夏普勝出。（三麥火力若調降為300度，勝負未定，不過以耗能較大而言，仍以敗論）

法國麵包烘焙筆記本

秤重

分別使用1公克、0.1公克最小計量單位的電子秤。最小計量單位1公克的電子秤，用來秤麵粉、水等較重的材料；最小計量單位0.1公克的電子秤，用來秤酵母粉、鹽等較輕的材料。

用最小計量單位0.1公克的電子秤，若無法秤出1公克以下的材料，先秤出量匙重量，不使用歸零鍵(Tare)，再連同材料秤重，自行扣算淨重。

攪拌

12公升小林攪拌機。原則上使用S型勾。

攪拌缸與底座之間，墊上冰枕保持麵團低溫。

先倒入與水等重的麵粉，加入砂糖（或麥芽精）、水後，以1速攪拌成為麵糊，再逐漸加入剩餘麵粉，待攪拌成為粗麵團後，撒上酵母粉，靜置15分鐘水解。

加入液種（或老麵），以1速攪拌2分鐘。
加入鹽，以1速攪拌2分鐘，檢查麵團，達到略可延展程度。

以2速攪拌6分鐘，檢查麵團，延展出現平滑薄膜。
檢查麵團中心溫度。

防黏

工作枱、砧板舖上棉布，抺上麵粉，防止麵團沾黏。

戴上棉布手套處理麵團，防止麵團黏手。

發酵

將麵團起缸，在工作枱上整型為圓形。
放入塗上油脂的盆子，加蓋，以水波爐30攝氏度發酵，發酵60分鐘，檢查麵團，發酵完成。

切割

將麵團分成每個200公克的份量，摺疊收口，鬆弛20分鐘。

（Baguette成品直徑約5-6公分，長約65公分，重約250公克。）

整型

將麵團整型為28公分棒狀。

放置在摺疊成山形的布槽中。

發酵

於室溫中發酵60分鐘。（不蓋布）

麵團表面視需要噴水保持溼度。

預熱

三麥上火200攝氏度，下火230度，烤盤置底盤。

夏普230攝氏度，雙層烤盤。

割線

預熱完成後，將麵團移到烘焙紙上。麵團表面如較溼不易下刀，篩灑若干麵粉。面向麵團（橫向），右手持刀，刀身傾斜與麵團保持45度角，由左至右劃刀，第2刀開頭約在第一刀尾端三分之一處，兩刀間距離約1公分。

烘焙

將兩條麵團鏟進三麥底盤，噴蒸氣，膨脹成型後，烤5－10分鐘。再將麵團移至夏普，續烤20－25分鐘。
繼續將其他兩條麵團鏟進三麥，流程同上，直到全部麵團烤完。

三麥烤箱與夏普水波爐PK

三月底在烘焙展訂購的三麥烤箱，今天終於送來了。廚房空間不足，只擺得下這種半盤單層小烤箱，不過我已經很滿足了。而且為了這台小烤箱，連瓦斯爐都拆掉了呢！

烤箱小歸小，蒸氣、石板一樣不少，接水接電仍花了不少工夫。等一切搞定，烤過兩片鳳梨除臭後，就趕快打起麵團，迫不及待試試新成員的身手。

用大塚節子軟式法國麵包的配方，打了800克粉，安東T65 300克＋聯華水手法國麵包粉500克，65%的水，麵團第一次發酵後重約1400克，分成4等份，各約350克。

夏普預熱220攝氏度，三麥上火240攝氏度、下火230攝氏度，沒想到三麥預熱時間甚久，第二次發酵時間到了還差100多度，於是先送兩個進夏普，上盤烘烤，下盤加100ml沸水製造蒸氣，烤30分鐘。等到三麥預熱好時，另外兩個麵團已出現裂痕，發酵有些過了頭，將麵團送進三麥，烤30分鐘，噴過蒸氣，10分鐘時將下火降到200攝氏度，20分鐘時在麵團上面覆蓋鋁箔紙，不過已來不及，有些部分還是烤得過焦了。

左邊是夏普的成品，右邊是三麥的成品，比較之下，夏普略寛，這是因為底火不足，麵團撐不起來的關係，三麥渾圓得多，而且表皮顯現光澤。

再比較測面，優劣立判，三麥腰身撐起漂亮的圓弧。

這次麵團合縫不紮實，夏普出現底裂，三麥卻仍收得起來。

捧著第一次用三麥烤的麵包，很開心，終於如願以償了！

三麥保溫效果奇佳，剛好可將晚上用陶鍋做的牛肉湯放進去保溫，明天帶去工場配麵包當早餐。