gabriel zone: 食在好吃

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2015/09/16

油炸鍋使用心得

電子油炸鍋因為能夠控制油溫，所以是首選。但同時有個缺點，就是很耗油，清洗也很費事。我的飛騰5公升油炸鍋現在被冰起來，正是因為吃油太凶了。

下圖就是吃油怪物飛騰5公升油炸鍋，家裡沒有7個8個人口的千萬別買呀！

油炸鍋一定要選用有溫度計的，並不是每個人都具有肉眼測溫的能力，更何況在食材油炸過程中，溫度也在不斷的變化著，要隨著溫度升降適時調整火力，所以需要有一個溫度計，而最好就是油炸鍋本身就有附帶或置放溫度計的設計，當然啦！也可以額外使用溫度計來監測溫度，只要注意不要也把溫度計給油炸了就好。

下圖這幾款都是有附溫度計的油炸鍋：

除了溫度計，還需要計時器，許多冷凍油炸食品的包裝上，都會說明油炸需要的溫度和時間。當然啦！食材炸好了沒有，最後靠的是眼睛，金黃色總是油炸食品炸好時最棒的顏色。

油炸完畢後，如果要重複使用，需要使用濾油壺，將食材的雜質濾除，避免炸油變質。但是，反覆炸過的油，酸價會越來越高，對人體健康並不好。

最後，關於油炸食品究竟健不健康的問題，請參考《林杰樑- 油炸何其毒》（https://www.facebook.com/jalianglin/posts/701553196529125），看完之後，或許你不再需要什麼油炸鍋、濾油壺了。

2015/06/08

今天做了4根麵包，左邊2根是夏普水波爐烤的，右邊2根是三麥烤箱烤的，都是預熱230度，210度烤25分鐘。（每個麵團340公克）

夏普右邊的這根烤色較深，因為放的位置在內側，受熱（熱風）較強，反之，放在外側（靠門）的另一根烤色就較淡，三麥這種傳統烤箱就沒有這個問題。要解決夏普烤色不均勻的問題也很簡單，烤到一半的時候，將烤盤換個方向就可以了，但要小心別燙到手了。

最近學到一招，如果烤箱沒有石板，在預熱時可將一個烤盤反過來放進烤箱裡，然後在烘焙時，將放了麵團的烤盤直接放在那個反過來放的烤盤上，這樣麵團底部的熱度就有了，麵包會烤得好看許多。

2015/01/31

愛麵機老實做

做完麵條後的桌面全覽

今天是第一次死心塌地照著方子抓藥，總共打了一公斤的粉，分兩次，一次五百克，液體用蛋加水，五百克粉對190克液體。

出麵很順利，隨出隨晾，麵條晾一小時後，收到袋裡，放冰箱冷凍。

完全用不到手粉，全部做完，不到一小時，桌面很乾淨。

在我的心目中，水波爐是製造幸福的機器的第一名，第二名虛位很久，現在頒給愛麵機。

2015/01/27

掛麵架

我就知道有了新玩具，我又會開始亂買東西了。本來廚房跟麵有關的傢俬只有煮義大利麵的撈麵勺，買了愛麵機後，才買了「麵切」，用來甩乾剛煮好的麵條，今天又買了掛麵架，用來晾麵。我想應該沒有什麼要買了吧？（沒把握，學柯P抓頭）

這款「生活采家KOK系列旋轉式掛麵/醒麵架」，中國常州製，「中國常州趙根大」的常州，塑膠味奇重無比！怕有毒的不建議買。掛麵架的作用就是讓麵走點兒水氣，更緊實一些。我相信這種說法，所以就買了。

今天做的是山藥麵，先將山藥蒸熟，放涼，搗成粉狀，和高筋麵粉1：1的比例，例如：125克的麵粉對125克的山藥，液體則是一顆全蛋＋水共95克，結果沒計算到山藥本身的水份，麵條太濕，追加許多麵粉才成型。第二次液體減至80克，結果還是太濕，可是山藥用完了，正確的比例，只能留待下次測試了。我估計減至65克應該可以。

山藥麵口感很Q彈，mei 說很好吃。

做完麵後桌面狼籍的慘狀，這是因為怕麵條沾黏的緣故，一邊出麵一邊撒粉所造成的。

2015/01/22

鮮蔬胡蘿蔔涼麵

小7蔬菜沙拉＋自製胡蘿蔔麵

星期日打了三大坨麵，一個是菠菜麵，一個是胡蘿蔔麵，一個是蕃茄麵。本來想做彩虹麵，但因為麵團太濕沒做成，後來就各做各的了。

一開始老老實實照說明書使用就好了！其實愛麵機不能玩太多花樣，我是蠻挫折的，不過反過來看，也是愛麵機厲害之處，粉水比例對，麵條就搞定。

2015/01/21

鮮蔬菠菜涼麵

小7蔬菜沙拉＋自製菠菜麵

星期日研究愛麵機，搞出三大坨麵團，昨天晚上統統打成麵條，花了許多工夫。經過實驗證明，用事先打好的麵團非常的不給力，完全太濕！出來的麵條沾黏得很厲害！除非把機器倒懸，將模頭垂直朝下，讓麵條「降落」到麵粉中，才不會沾黏，不過這樣太費事了！

做麵包，粉與水的比例一般約100：65，愛麵機做麵條要乾許多，約100：38，我還找到用水更少的配方，有些手撖的甚至只有100：25。麵條用水少，所以撖的工夫非常重要，否則不會成團，有的甚至必須屁股坐在槓子上輾壓。

愛麵機的推力很大，但由於機具密合只靠兩根螺絲的關係，水份太少也不行，太少的話，機具還是會脫出導致當機，而且麵條也出不來。昨天晚上就是這樣搞得不亦樂乎，機器沒玩壞算是萬幸。

今天中午吃的是加了菠菜汁的粗圓麵。水滾後，冷凍麵條放入，待水滾煮了三分鐘（要吃軟些再追加一分鐘），煮好後用涼水洗淨，加橄欖油拌勻，佐小7沙拉，淋油醋醬，中午吃這一盤就很飽了，而且不會肚子疼。

2015/01/15

飛利浦愛麵機 HR2356 的清洗方法

飛利浦愛麵機 HR2356攪拌棒的前端軸心會卡麵團

做烘焙，清洗機具時，麵粉是令人很頭疼的東西，你以為都洗乾淨了，等到擦乾後，就一定會發現那裡還有一點麵垢，這裡還有一點麵垢，很整人。

做麵條也一樣，基本上，清洗愛麵機的機身、容器並不麻煩，最麻煩的是模頭，整個溝槽、孔洞卡了不少的麵團，說明書說等到乾一點的時候再清，我的經驗是剛做好的時候清最好。

第一步是用筷子凸掉模頭溝槽裡的麵團，再用清潔模組凸掉孔洞裡的麵團，沒有清潔模組，例如義大利麵模頭（日本有賣清潔模組），就用長毛刷子的刷毛去凸，一樣可以凸掉孔洞裡的麵團。然後用刷子在水中仔細清洗，不必等到麵團乾的時候。

攪拌棒有一個清潔死角，先前沒發現，還差點把機器搞壞。第二次做麵條，發現出麵條時，前蓋會脫開，然後當機，重新裝好試過幾次都不行，後來發現原來是攪拌棒的前端軸心會卡麵團，造成機具無法密合，還好機具螺絲是金屬製的，若是塑膠製鐵定脫芽。

別看軸心裡的麵團不明顯，凸出來有一坨，乾掉再凸會很難凸，要趁濕軟時用筷子凸掉。

攪拌棒軸心凸出來的麵團不小坨

凸出來的麵團和機具裡殘留的麵團，不要丟掉，可收到保鮮盒或塑膠袋裡放到冰箱，等到下次做麵條時用，一、兩天內可冷藏，長期可冷凍；如果有做麵包，也可加到麵團裡；或者有養老麵，就直接加到老麵裡。

2015/01/11

飛利浦愛麵機 HR2356

這款飛利浦愛麵機 HR2356，網路上已經有許多人分享經驗了，不過我是看了Maison de Christina的blog才決定入手的（Christina的分享文：maisondechristina），剛好找到pchome有一個很好的方案，除了4個預設的模頭組，還加贈水餃/餛飩皮模頭組HR2420、義大利麵/筆管麵模頭HR2410、細圓/窄扁模頭清潔組 CL11049、粗圓/寬扁模頭清潔組 CL11050，一次買足全部的模頭組（pchome：HR2356）。

機器送來後，先拆箱點收，排起來照一張全家福。將零件都洗過後，馬上量了250克的中筋粉（日正），用的是窄扁麵模頭組，結果真的一下子就做好麵條了！雖然看過很多分享文，仍是半信半疑，這麼快就做好的麵條能吃嗎？煮好麵條後，澆上昨夜吃剩的羊肉湯，吃了一口，真的行啊！口感絕對不輸手撖麵，很有嚼勁！實在是太好吃了！結果我居然把麵條都吃光了，這下就慘了！我對麵條這種死麵非常不消化，吃多了肚子會很難過，一直捱到大半夜才好一點，下次再不敢吃這麼多了。

HR2356最讓我感到興趣的是有許多模頭可以玩，台灣飛利浦的網站有介紹：（mykitchen）

機器附的4種模頭可涵括大多數台灣人吃麵的習慣，最細的「細圓麵」就是台灣人最常吃的麵條，也可以拿來做涼麵！那個「粗圓麵」估計可以做烏龍麵或米苔目，「寬扁麵」差不多是刀削麵，「窄扁麵」是手撖麵。

「細圓麵」其實並不算很細，真正夠得上起碼的細要用「義大利麵」，除了做義大利麵，還可以做拉麵。「筆管麵」，以後做焗烤可就很方便了！餛飩皮和水餃皮這組可玩許多花樣，想到的有口袋披薩！切剩下的麵皮可能還是需要勞動一下手撖的功夫。

模頭清潔的工夫，我已經領教過了，不算簡單但也不至於很麻煩，基本4款的清潔組有了，義大利麵/筆管麵的沒有，這兩種的工夫最大，需要找一個長毛刷來幫忙，用針凸可能會凸死人。

日本飛利浦 HR2425/01 網站的內容比我們豐富太多（noodlemaker）。比較日本模頭和台灣模頭，日本「1.6mm角麵」就是台灣的「義大利麵」，沒錯！可以做拉麵。「0.8mmシート（sheet）」就是「餛飩皮」。「ペンネ用（Penne）」就是「筆管麵」。其他的都和台灣不一樣，有機會買來玩玩，那個「2.5mm角麺」可以做四角形的烏龍麵。（HR2445/01、HR2425/01）

2014/11/07

烤馬鈴薯

這是烤馬鈴薯，不是烤地瓜喔！

馬鈴薯能烤到肉裂成這種程度，甚至比烤地瓜還烤地瓜，說實話，我也很意外！

說穿了其實也沒什麼，用的是夏普水波爐烤地瓜功能，只是烤到一半突然跳電，再重烤一次，烤的時間增長了。

為什麼烤到一半突然跳電？因為，同時還有兩台電爐，一台在蒸白菜，一台在煮高湯，全都開到最大火。

用電還是小心為上，不要太Hight了呀！

2014/10/21

大閘蟹生與死

此篇史稱為對大閘蟹強韌生命力驚鴻一瞥的親身見證。星期六一早起床上菜市場逛逛，嘿！今天有三點蟹！買了3隻。卻又看到攤上還有一箱大閘蟹，真是很猶豫。大閘蟹很多年前吃過，嫌味重，肉少，麻煩，就沒再嚐過。今天有點忍不住，忍不住買了兩隻。

我看不得殺生，一回家便將螃蟹扔進冷凍庫，開急凍，凍死，便不是我殺的。

兩個鐘頭過後，也就是我拜讀嚴長壽如何吃大閘蟹之後，先從冷凍庫取出一隻大閘蟹，看看已凍成一塊石頭，想說先放在水裡刷洗乾淨。既然已經往生，不妨鬆綁，放在盆裡，放水沖。正燒水間，不想蟹嘴冒出氣泡，不一會兒，蟹螯動了，媽啦！我真的喊媽了！大閘蟹還魂啦！

一隻眼睜睜的看著牠舒動肢體，另一隻眼睜睜的看著水還沒燒開，我真是死腦筋，一心要等水開。結果－－－－大閘蟹居然自己翻身了！

就看牠在水裡放肆歡快著，這樣還要吃嗎？

終於食色性也戰勝了惻隱之心，正想拿起夾子夾起牠丟進鍋子，沒想到大閘蟹舉螯相抗，狀甚凶狠，要我命，拚死命！

幾番纏鬥，不得要領，水都大滾了，還是夾不起。曾有一瞬間，興起收養的念頭。

終於還是敵不過食性的驅使，在 mei 的協助下，還是將牠扔進了鍋，人定勝天，萬物之靈，畢竟只是隻螃蟹。

我雖有鎮江醋、馬祖老酒，但吃了蟹膏後，便嫌麻煩了，mei 甚至只吃了一口，就跑出去買早午餐。說到底，我對大閘蟹的雅興非常的不足。

第二天，我把另一隻大閘蟹也吃了，這會兒當然是死透了，意猶未盡，三隻三點蟹也進了肚。

2014/09/05

肉捲＋杏鮑菇＋茭白筍

繼肉捲＋杏鮑菇以後，我想試＋茭白筍，結果很好

茭白筍也需要片薄預烤過，沒辦法像杏鮑菇那麼軟，但是這兩種食材疊在一起，口感卻出奇的好，介紹給大家分享

2014/09/02

肉捲杏鮑菇

今晚這道肉捲杏鮑菇還可以－－介紹一下

首先，將杏鮑菇片好，在烤盤上炙軟，玉米筍也順便預熟一下。

然後，將肉片舖平，放上杏鮑菇、羅勒葉、薄荷葉、玉米筍，然後捲起來

將捲好的肉捲排放在烤架上，送進烤箱燒烤（grill）約15－20分鐘，看情形

別忘了，灑上一些香料、鹽什麼的

2014/06/20

夏日白麵包

夏天在家做麵包，沒有專業發酵箱，掌控麵團的溫度是一件很頭大的問題。我的做法是，如果第二次發酵一直很容易發過頭，那麼，在第一次發酵完成，進行切割後，就將麵團送進冰箱冷藏15～30分鐘（視麵團溫度而定），然後再接著做整型和第二次發酵，這樣就不太會發過頭了。

2014/04/30

1 egg = 12/3 oz？

在網路上找到一份烘焙材料的重量與容量換算表，看著看著看到： 「1 egg = 12/3 oz」，是什麼意思呀？ 跑去請教 David。

「好像是1又2/3，不過1和2/3中間少個 space吧？」

「可是我在網路上找到的都是寫成這樣，沒有加space的。」

David 找了一下，果然也是如此。

David 想了想，加個「蛋」再找，結果找到1打蛋等於24盎斯，「你看，1顆蛋是2盎斯，和1又2/3盎斯差不多。」

「好！我回去實際秤秤看。」

不一會兒，David 跑來跟我說：「剛才那1顆蛋2盎斯是帶殻秤的，扣掉殻不就剛好是1又2/3盎斯了？」

David 真的是有很認真的思考這個問題呀！

我繼續往下看這份文件－－蛋清1個1盎斯、蛋黃1個2/3盎斯，加起來是？

我真是腦殘啊？

2014/04/15

自製酵母的麵包

最近嘗試自製酵母。做這種麵包頗有難度之處，在於發酵時間不易掌握，發酵時間若是過長，常導致麵包提早老化。不過，親自做過才能體會，自製酵母之所以迷人的地方，就是那股獨特的香味，原來這就是傳說中酵母的香味啊！接下來繼續要克服發酵時間的問題，如果還是不理想，可能－－仍需使用酵母粉，一半一半，看看是否能留住香味又能控制發酵時間。夏天到了，新買一台冰箱，專門給做麵包用，特別是可以冰很多水，本來只想買小台的，可是 mei 說要買就買大台的！這樣，和室的一角就給我占用了。

2014/04/02

切麵包

在烘焙界，切麵包也算是一門學問。

首先，必須有一把雖不必削鐵如泥但也不能把麵包切的跟狗啃似的麵包刀。

再來，還需要一個切麵包板來保證一刀下去可以乾淨俐落的切斷麵包而不必尷尬的和砧板廝磨得難分難捨。

有一陣子對於切出的麵包厚薄不均十分惱火，於是，日本人發明的切吐司架幫了一個大忙，而且，再也不用擔心切到手指了。是真的，之前有一次不留神將手指尖的一片皮薄薄的削了下來，從此以後，切麵包時一定會提醒自己縮手指啊！

2014/03/19

食品添加劑

食品添加物指食品生產商在生產食品的過程中，在食品中加入一些化學製品，用來改變食品的色澤、氣味、或調整食物口感及延長保存時間（防腐劑、抗氧化劑）。但有些則會導致癌症，例如許多肉類食品所添加之部分物質，在胃中由於蛋白質、胃酸、添加物相互作用產生之亞硝酸鹽類，可導致生理慢性的病變。這些化學製品被稱為食品添加物。（維基百科：食品添加物）

加工食品業者為了要大量生產、遠程運輸、長期保存、討人喜歡（甚至欺騙消費者）等等因素，必須使用食品添加物，這些食品添加物，絕大多數是一般人完全不解其義的什麼什麼金字邊的化學東西，以這包泡麵為例，即多達十五種左右，看了令人怵目驚心；吃一包麵要額外把這些東西吃下肚，頗令人提心吊膽；因而右下角特別標明的「本產品絕不添加防腐劑」，顯得格外諷刺，絲毫不令人感到安心。

我反而有些懷念以前標示不明的草昧時期，當然這是錯覺。