聖誕夜之夏普與三麥法國麵包完全筆記

＊法國麵包配方：

大塚節子（大塚せつ子）＜基本麵包製作教室＞^[1]軟式法國麵包（Soft French Bread），原配方水量65％，提高至75％，另添加自製改良劑^[2]、檸檬汁^[3]、老麵^[4]。配方用量、比例如下：

昭和CDC法國麵包粉	1,000.0	100.0%
冷開水	750.0	75.0%
白糖	30.0	3.0%
自製改良劑	20.0	2.0%
現榨檸檬汁	17.0	1.7%
速發酵母粉	20.0	2.0%
老麵	200.0	20.0%
鹽	16.0	1.6%

做法：依照手順步驟

預熱發酵箱^[5]：

設定為25℃。（今日氣溫低，所以第一件事即為先預熱發酵箱）

計算水溫^[6]：

預定攪拌完成時麵團溫度23℃。今日室溫17℃（濕度75％），麵粉溫度17℃，攪拌摩擦係數6℃^[7]，依水溫公式計算，得出水溫應為17℃。

麵粉過篩：

秤量麵粉，過篩於攪拌缸中，在麵粉中間挖洞，將攪拌缸置入攪拌機^[8]，裝上S形攪拌勾。

準備冷開水、糖、自製改良劑、檸檬汁：

秤量冷開水（今日剛好17℃），秤量糖、自製改良劑、檸檬汁並投入冷開水中，充分攪拌均勻。

攪拌：

先將冷開水注入2/3於攪拌缸內麵粉洞中，1速2分鐘，途中並徐徐注入剩餘的水量。

水解：麵團攪拌成為粗胚，用矽膠刮刀稍作整理集中，在麵團表面平均灑上酵母粉，靜置水解30分鐘。（此時麵團溫度19℃）

水解完成後，1速2分鐘，使麵團上的酵母粉完全拌入麵團中。

加老麵：將老麵撕成小塊，灑在麵團上，1速2分鐘。

加鹽：在麵團上平均灑上海鹽（鹽粒如結塊，須先磨勻），2速6分鐘。

攪拌期間發生較嚴重的麵團纏勾、糊黏缸壁情形時，隨時暫停攪拌，用刮刀整理麵團。

檢查薄膜：檢查麵團形成薄膜，達到普通程度即可。（此時麵團溫度22℃）

第一次發酵：

先在工作枱上舖上帆布，平均灑上麵粉（高筋或法國粉），用力抺平，將麵粉抺入帆布紋縫中，可避免麵團沾黏及吃粉。

將麵團用刮刀小心從缸中移至枱面帆布上，稍作整理。

先切出一小塊麵團，置於小量杯中，標示高度，包上保鮮膜，作為監測麵團發酵至2倍半之用。

將主麵團放入發酵盒中，蓋上蓋子，連同小量杯放入發酵箱中，以25℃發酵約50分鐘（須視小量杯中麵團實際發酵程度而定，今日剛好50分鐘）。

切割、鬆弛：

發酵完成後，用刮刀小心將麵團從發酵盒中移至枱面帆布上，取出小量杯內麵團加入麵團中。將麵團稍作整理，桿平排氣。

切割麵團每個250克，整理成紡綞形。（保留第二次發酵小量杯監測及留作老麵的部分）

蓋上布，鬆弛20分鐘。

整形：

將麵團輕輕桿平排氣，整形成為橄欖形。

將發酵帆布放在長方形盤上（亦可用烤盤），平均灑上麵粉（高筋或法國粉），用力抺平，將麵粉抺入帆布紋縫中，可避免麵團沾黏及吃粉。

第二次發酵：

將麵團排放於帆布上，並逐一摺出溝槽。排放好後，將麵團放入發酵箱中，同時仍用上述小量杯方法監測發酵程度，以25℃發酵50分鐘至2倍半，（結果今日用了70分鐘）。

預熱烤箱：

第二次發酵進行中，隨後即預熱烤箱。烤箱預熱至少30分鐘以上。

三麥：上火240℃、下火220℃。連同烤盤預熱，烤盤放於底層石板上（中間間隔烤盤架，防止麵包底部過焦）。

夏普：使用「烤箱」（オーブン）功能，烤盤置於上層，不預熱，直接以230℃進行空燒。

烘焙：

移動麵團：將適當大小的烘焙紙舖於麵包鏟上，以法國麵包移動板將麵團小心移至麵包鏟上，一盤放2個，之間保持相當空間，以免烘烤時相鄰兩側膨漲沾黏或上色不良，並注意方向性，麵團與鏟柄方向平行（此與放入烤箱有極大關係，詳後）。

割線：在麵團上灑些許麵粉，用刀片割劃線條^[9]3條。

送入烤箱：雙手戴好隔熱手套，打開烤箱門，迅速將烤盤取出放在烤箱門上，再依下圖所示方向將麵團放妥在烤盤上後，送入烤箱^[10]。

三麥：麵團放入烤箱後，按1秒蒸氣，5分鐘後將上火調降為200℃，並拉開氣閥1分鐘排出水氣。總共烤25分鐘。

夏普：麵團放入烤箱前，先切換為「法國麵包」（フランスパン）功能（今日特別示範活用夏普預設功能，不使用手動製造蒸氣方法）。至預熱完成訊號響起時，再將麵團放入烤箱，按下開始鍵，待夏普施放蒸氣1分鐘後，立即再切換為「烤箱」（オーブン）功能，不預熱，設定為210℃，烘烤24分鐘（連同前1分鐘，總共烘烤25分鐘）^[11]。

燒減率：本款軟式法國麵包，預設理想燒減率為減重15％，即烘烤完成後的麵包重量，應為原來麵團重量的85％，即250克＊0.85＝212.5克。今日三麥、夏普平均約為212克，符合標準。

打完，收功，請指教。

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[1]＜基本麵包製作教室＞：參見 http://www.books.com.tw/products/0010467855

[2] 自製改良劑配方：大豆卵磷脂 100％、薑粉 6％、小麥胚芽 100％。

關於自製改良劑，參見＜控制麵包老化之方法＞、＜Dough Enhancer Recipes＞。

[3] 檸檬汁：曾見使用範例，參見夏普水波爐法國麵包配方（取扱説明書）。

[4] 老麵：每次做麵包時特意留下的麵種，收納於保鮮盒中，放在冰箱冷藏發酵，具有明顯甜酒香，可為麵包增添獨特風味。若長期未使用（如3日以上），為避免發酵過度，可改置於冷凍庫，做麵包前一天取出放在冷藏室解凍即可。

[5] 發酵箱：目前使用日本KNEADER家用型可拆式發酵箱 PF-102。

[6]計算水溫公式：3*(預定麵團溫度-摩擦係數)-(麵粉溫度+室溫)，參見＜如何掌握麵糰溫度＞。

[7]經過個別攪拌全程實測（1速2分鐘＋水解30分鐘＋1速2分鐘＋1速2分鐘＋2速6分鐘），攪拌完成後，本配方麵團會提高溫度約6℃，此即為摩擦係數。

[8] 攪拌機：目前使用小林12公升桌上型攪拌機。

[9] 割線方法尚未熟練，尚無資格多作說明。

[10] 麵團放入烤箱有方向性，長條麵包須直直放入，横向放入容易失敗。

[11] 經過實測，夏普「法國麵包」功能預熱完成時，爐內溫度為230℃，溫度過高，所以必須使用此種切換功能的手法。此亦說明先前夏普為何以230℃預熱，因為230℃即是「法國麵包」功能預熱完成時的預設溫度，所以才能在麵團送入烤箱前，迅速使「法國麵包」功能完成預熱，不必等待過久。

烤地瓜－夏普、三麥PK－愛台灣就愛烤地瓜

我不喜歡吃地瓜，吃不到兩口總覺膩味，所以雖然有夏普水波爐和三麥烤箱，卻從來沒烤過地瓜。有烤箱不烤地瓜，這在台灣，「番薯不怕落土爛，只求枝葉代代傳」，蕃薯象徵台灣人的精神，簡直是難以想像的事情。

今天剛好同事買了一大箱地瓜，和我們分享，我才有機會拿10根回家來烤，就讓夏普和三麥來場PK吧！

地瓜先刷洗乾淨，我沒烤過地瓜，照網路上找的食譜，先用刀去頭尾，再用鐵叉在地瓜渾身刺洞，讓地瓜容易熟透；烤盤底舖上鋁箔紙（亮面朝上，反射熱能），以防地瓜滴汁難清洗；再將地瓜放在鐵架上，鐵架放在烤盤上。

三麥預熱到攝氏350度，底盤放一小碟水，保持濕度；夏普直接使用烤地瓜（強火）自動程式（手動是水波燒烤／ウォーターグリル／Water Grill），各烤5個，以示公平。

結果，三麥350度溫度超高，不到1個小時即聞到焦味，趕忙拉出來，上皮早已炭焦，肉軟透香。要是照網路食譜烤1小時40分，後果難以想像。推測其實300度應該足夠。（一般家用烤箱火力最高不逾攝氏250度，常發生軟熟前外皮即焦黒的情形，可於烘烤中途在地瓜上覆蓋鋁箔紙，亮面朝上，減緩烤焦程度，待軟熟後，再取走鋁箔紙，繼續烘烤上色即可）

夏普不愧是仗著過熱水蒸氣（Super Steam）的威力，不必預熱，約45分鐘就搞定，地瓜烤到每個孔洞都滲出糖汁，皮不焦，一樣肉軟透香，要更完熟些，關火後留在爐內再悶十分鐘更佳。

上圖左邊是夏普烤的，右邊是三麥烤的，以夏普較優，所以此次PK，夏普勝出。（三麥火力若調降為300度，勝負未定，不過以耗能較大而言，仍以敗論）

法國麵包烘焙筆記本

秤重

分別使用1公克、0.1公克最小計量單位的電子秤。最小計量單位1公克的電子秤，用來秤麵粉、水等較重的材料；最小計量單位0.1公克的電子秤，用來秤酵母粉、鹽等較輕的材料。

用最小計量單位0.1公克的電子秤，若無法秤出1公克以下的材料，先秤出量匙重量，不使用歸零鍵(Tare)，再連同材料秤重，自行扣算淨重。

攪拌

12公升小林攪拌機。原則上使用S型勾。

攪拌缸與底座之間，墊上冰枕保持麵團低溫。

先倒入與水等重的麵粉，加入砂糖（或麥芽精）、水後，以1速攪拌成為麵糊，再逐漸加入剩餘麵粉，待攪拌成為粗麵團後，撒上酵母粉，靜置15分鐘水解。

加入液種（或老麵），以1速攪拌2分鐘。
加入鹽，以1速攪拌2分鐘，檢查麵團，達到略可延展程度。

以2速攪拌6分鐘，檢查麵團，延展出現平滑薄膜。
檢查麵團中心溫度。

防黏

工作枱、砧板舖上棉布，抺上麵粉，防止麵團沾黏。

戴上棉布手套處理麵團，防止麵團黏手。

發酵

將麵團起缸，在工作枱上整型為圓形。
放入塗上油脂的盆子，加蓋，以水波爐30攝氏度發酵，發酵60分鐘，檢查麵團，發酵完成。

切割

將麵團分成每個200公克的份量，摺疊收口，鬆弛20分鐘。

（Baguette成品直徑約5-6公分，長約65公分，重約250公克。）

整型

將麵團整型為28公分棒狀。

放置在摺疊成山形的布槽中。

發酵

於室溫中發酵60分鐘。（不蓋布）

麵團表面視需要噴水保持溼度。

預熱

三麥上火200攝氏度，下火230度，烤盤置底盤。

夏普230攝氏度，雙層烤盤。

割線

預熱完成後，將麵團移到烘焙紙上。麵團表面如較溼不易下刀，篩灑若干麵粉。面向麵團（橫向），右手持刀，刀身傾斜與麵團保持45度角，由左至右劃刀，第2刀開頭約在第一刀尾端三分之一處，兩刀間距離約1公分。

烘焙

將兩條麵團鏟進三麥底盤，噴蒸氣，膨脹成型後，烤5－10分鐘。再將麵團移至夏普，續烤20－25分鐘。
繼續將其他兩條麵團鏟進三麥，流程同上，直到全部麵團烤完。

三麥烤箱與夏普水波爐PK

三月底在烘焙展訂購的三麥烤箱，今天終於送來了。廚房空間不足，只擺得下這種半盤單層小烤箱，不過我已經很滿足了。而且為了這台小烤箱，連瓦斯爐都拆掉了呢！

烤箱小歸小，蒸氣、石板一樣不少，接水接電仍花了不少工夫。等一切搞定，烤過兩片鳳梨除臭後，就趕快打起麵團，迫不及待試試新成員的身手。

用大塚節子軟式法國麵包的配方，打了800克粉，安東T65 300克＋聯華水手法國麵包粉500克，65%的水，麵團第一次發酵後重約1400克，分成4等份，各約350克。

夏普預熱220攝氏度，三麥上火240攝氏度、下火230攝氏度，沒想到三麥預熱時間甚久，第二次發酵時間到了還差100多度，於是先送兩個進夏普，上盤烘烤，下盤加100ml沸水製造蒸氣，烤30分鐘。等到三麥預熱好時，另外兩個麵團已出現裂痕，發酵有些過了頭，將麵團送進三麥，烤30分鐘，噴過蒸氣，10分鐘時將下火降到200攝氏度，20分鐘時在麵團上面覆蓋鋁箔紙，不過已來不及，有些部分還是烤得過焦了。

左邊是夏普的成品，右邊是三麥的成品，比較之下，夏普略寛，這是因為底火不足，麵團撐不起來的關係，三麥渾圓得多，而且表皮顯現光澤。

再比較測面，優劣立判，三麥腰身撐起漂亮的圓弧。

這次麵團合縫不紮實，夏普出現底裂，三麥卻仍收得起來。

捧著第一次用三麥烤的麵包，很開心，終於如願以償了！

三麥保溫效果奇佳，剛好可將晚上用陶鍋做的牛肉湯放進去保溫，明天帶去工場配麵包當早餐。