夏日麵包

今天做了4根麵包，左邊2根是夏普水波爐烤的，右邊2根是三麥烤箱烤的，都是預熱230度，210度烤25分鐘。（每個麵團340公克）

夏普右邊的這根烤色較深，因為放的位置在內側，受熱（熱風）較強，反之，放在外側（靠門）的另一根烤色就較淡，三麥這種傳統烤箱就沒有這個問題。要解決夏普烤色不均勻的問題也很簡單，烤到一半的時候，將烤盤換個方向就可以了，但要小心別燙到手了。

最近學到一招，如果烤箱沒有石板，在預熱時可將一個烤盤反過來放進烤箱裡，然後在烘焙時，將放了麵團的烤盤直接放在那個反過來放的烤盤上，這樣麵團底部的熱度就有了，麵包會烤得好看許多。

夏日白麵包

夏天在家做麵包，沒有專業發酵箱，掌控麵團的溫度是一件很頭大的問題。我的做法是，如果第二次發酵一直很容易發過頭，那麼，在第一次發酵完成，進行切割後，就將麵團送進冰箱冷藏15～30分鐘（視麵團溫度而定），然後再接著做整型和第二次發酵，這樣就不太會發過頭了。

1 egg = 12/3 oz？

1 egg = 12/3 oz？

在網路上找到一份烘焙材料的重量與容量換算表，看著看著看到：
「1 egg = 12/3 oz」，是什麼意思呀？
跑去請教 David。

「好像是1又2/3，不過1和2/3中間少個 space吧？」

「可是我在網路上找到的都是寫成這樣，沒有加space的。」

David 找了一下，果然也是如此。

David 想了想，加個「蛋」再找，結果找到1打蛋等於24盎斯，「你看，1顆蛋是2盎斯，和1又2/3盎斯差不多。」

「好！我回去實際秤秤看。」

不一會兒，David 跑來跟我說：「剛才那1顆蛋2盎斯是帶殻秤的，扣掉殻不就剛好是1又2/3盎斯了？」

David 真的是有很認真的思考這個問題呀！

我繼續往下看這份文件－－蛋清1個1盎斯、蛋黃1個2/3盎斯，加起來是？

我真是腦殘啊？

自製酵母的麵包

最近嘗試自製酵母。做這種麵包頗有難度之處，在於發酵時間不易掌握，發酵時間若是過長，常導致麵包提早老化。不過，親自做過才能體會，自製酵母之所以迷人的地方，就是那股獨特的香味，原來這就是傳說中酵母的香味啊！接下來繼續要克服發酵時間的問題，如果還是不理想，可能－－仍需使用酵母粉，一半一半，看看是否能留住香味又能控制發酵時間。夏天到了，新買一台冰箱，專門給做麵包用，特別是可以冰很多水，本來只想買小台的，可是 mei 說要買就買大台的！這樣，和室的一角就給我占用了。

切麵包

在烘焙界，切麵包也算是一門學問。

首先，必須有一把雖不必削鐵如泥但也不能把麵包切的跟狗啃似的麵包刀。

再來，還需要一個切麵包板來保證一刀下去可以乾淨俐落的切斷麵包而不必尷尬的和砧板廝磨得難分難捨。

有一陣子對於切出的麵包厚薄不均十分惱火，於是，日本人發明的切吐司架幫了一個大忙，而且，再也不用擔心切到手指了。是真的，之前有一次不留神將手指尖的一片皮薄薄的削了下來，從此以後，切麵包時一定會提醒自己縮手指啊！

夜半出爐的麵包

回顧我跨入烘焙界將近兩年做麵包的日子，居然絕大多數都是從下工回家後一直做到半夜，想想真是不容易啊！

這兩年犧牲了向來讀書、寫作的嗜好，打斷幾度重拾SAX的念頭，到現在得到的是一個個香噴噴、圓滾滾、皮薄脆、肉Q爽、過夜依然堅挺的麵包。

以前晚上睡不好，想的是工作上的問題、文史上的疑難，這兩年多了麵包，更加睡不好了。所幸，我已練成淺眠的功夫，還不很成困擾。

剛開始做麵包的時候，最煩惱的是麵包隔夜倒縮，睡下醒來時，總忍不住下床去摸摸麵包。早上起來，看到麵包在桌上塌了、縮了，心情就很糟糕，直到終於明白原因，找到方法，解決問題，現在麵包縮是不縮了，但仍有許多難題猶待克服，晚上還是睡不太好。

昨晚做了11根麵包，早上為它們一個一個套上紙袋，這是代表我的麵包們達到一個最起碼的境界，它們終於值得裝入麵包袋中了。

聖誕夜之夏普與三麥法國麵包完全筆記

＊法國麵包配方：

大塚節子（大塚せつ子）＜基本麵包製作教室＞^[1]軟式法國麵包（Soft French Bread），原配方水量65％，提高至75％，另添加自製改良劑^[2]、檸檬汁^[3]、老麵^[4]。配方用量、比例如下：

昭和CDC法國麵包粉	1,000.0	100.0%
冷開水	750.0	75.0%
白糖	30.0	3.0%
自製改良劑	20.0	2.0%
現榨檸檬汁	17.0	1.7%
速發酵母粉	20.0	2.0%
老麵	200.0	20.0%
鹽	16.0	1.6%

做法：依照手順步驟

預熱發酵箱^[5]：

設定為25℃。（今日氣溫低，所以第一件事即為先預熱發酵箱）

計算水溫^[6]：

預定攪拌完成時麵團溫度23℃。今日室溫17℃（濕度75％），麵粉溫度17℃，攪拌摩擦係數6℃^[7]，依水溫公式計算，得出水溫應為17℃。

麵粉過篩：

秤量麵粉，過篩於攪拌缸中，在麵粉中間挖洞，將攪拌缸置入攪拌機^[8]，裝上S形攪拌勾。

準備冷開水、糖、自製改良劑、檸檬汁：

秤量冷開水（今日剛好17℃），秤量糖、自製改良劑、檸檬汁並投入冷開水中，充分攪拌均勻。

攪拌：

先將冷開水注入2/3於攪拌缸內麵粉洞中，1速2分鐘，途中並徐徐注入剩餘的水量。

水解：麵團攪拌成為粗胚，用矽膠刮刀稍作整理集中，在麵團表面平均灑上酵母粉，靜置水解30分鐘。（此時麵團溫度19℃）

水解完成後，1速2分鐘，使麵團上的酵母粉完全拌入麵團中。

加老麵：將老麵撕成小塊，灑在麵團上，1速2分鐘。

加鹽：在麵團上平均灑上海鹽（鹽粒如結塊，須先磨勻），2速6分鐘。

攪拌期間發生較嚴重的麵團纏勾、糊黏缸壁情形時，隨時暫停攪拌，用刮刀整理麵團。

檢查薄膜：檢查麵團形成薄膜，達到普通程度即可。（此時麵團溫度22℃）

第一次發酵：

先在工作枱上舖上帆布，平均灑上麵粉（高筋或法國粉），用力抺平，將麵粉抺入帆布紋縫中，可避免麵團沾黏及吃粉。

將麵團用刮刀小心從缸中移至枱面帆布上，稍作整理。

先切出一小塊麵團，置於小量杯中，標示高度，包上保鮮膜，作為監測麵團發酵至2倍半之用。

將主麵團放入發酵盒中，蓋上蓋子，連同小量杯放入發酵箱中，以25℃發酵約50分鐘（須視小量杯中麵團實際發酵程度而定，今日剛好50分鐘）。

切割、鬆弛：

發酵完成後，用刮刀小心將麵團從發酵盒中移至枱面帆布上，取出小量杯內麵團加入麵團中。將麵團稍作整理，桿平排氣。

切割麵團每個250克，整理成紡綞形。（保留第二次發酵小量杯監測及留作老麵的部分）

蓋上布，鬆弛20分鐘。

整形：

將麵團輕輕桿平排氣，整形成為橄欖形。

將發酵帆布放在長方形盤上（亦可用烤盤），平均灑上麵粉（高筋或法國粉），用力抺平，將麵粉抺入帆布紋縫中，可避免麵團沾黏及吃粉。

第二次發酵：

將麵團排放於帆布上，並逐一摺出溝槽。排放好後，將麵團放入發酵箱中，同時仍用上述小量杯方法監測發酵程度，以25℃發酵50分鐘至2倍半，（結果今日用了70分鐘）。

預熱烤箱：

第二次發酵進行中，隨後即預熱烤箱。烤箱預熱至少30分鐘以上。

三麥：上火240℃、下火220℃。連同烤盤預熱，烤盤放於底層石板上（中間間隔烤盤架，防止麵包底部過焦）。

夏普：使用「烤箱」（オーブン）功能，烤盤置於上層，不預熱，直接以230℃進行空燒。

烘焙：

移動麵團：將適當大小的烘焙紙舖於麵包鏟上，以法國麵包移動板將麵團小心移至麵包鏟上，一盤放2個，之間保持相當空間，以免烘烤時相鄰兩側膨漲沾黏或上色不良，並注意方向性，麵團與鏟柄方向平行（此與放入烤箱有極大關係，詳後）。

割線：在麵團上灑些許麵粉，用刀片割劃線條^[9]3條。

送入烤箱：雙手戴好隔熱手套，打開烤箱門，迅速將烤盤取出放在烤箱門上，再依下圖所示方向將麵團放妥在烤盤上後，送入烤箱^[10]。

三麥：麵團放入烤箱後，按1秒蒸氣，5分鐘後將上火調降為200℃，並拉開氣閥1分鐘排出水氣。總共烤25分鐘。

夏普：麵團放入烤箱前，先切換為「法國麵包」（フランスパン）功能（今日特別示範活用夏普預設功能，不使用手動製造蒸氣方法）。至預熱完成訊號響起時，再將麵團放入烤箱，按下開始鍵，待夏普施放蒸氣1分鐘後，立即再切換為「烤箱」（オーブン）功能，不預熱，設定為210℃，烘烤24分鐘（連同前1分鐘，總共烘烤25分鐘）^[11]。

燒減率：本款軟式法國麵包，預設理想燒減率為減重15％，即烘烤完成後的麵包重量，應為原來麵團重量的85％，即250克＊0.85＝212.5克。今日三麥、夏普平均約為212克，符合標準。

打完，收功，請指教。

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[1]＜基本麵包製作教室＞：參見 http://www.books.com.tw/products/0010467855

[2] 自製改良劑配方：大豆卵磷脂 100％、薑粉 6％、小麥胚芽 100％。

關於自製改良劑，參見＜控制麵包老化之方法＞、＜Dough Enhancer Recipes＞。

[3] 檸檬汁：曾見使用範例，參見夏普水波爐法國麵包配方（取扱説明書）。

[4] 老麵：每次做麵包時特意留下的麵種，收納於保鮮盒中，放在冰箱冷藏發酵，具有明顯甜酒香，可為麵包增添獨特風味。若長期未使用（如3日以上），為避免發酵過度，可改置於冷凍庫，做麵包前一天取出放在冷藏室解凍即可。

[5] 發酵箱：目前使用日本KNEADER家用型可拆式發酵箱 PF-102。

[6]計算水溫公式：3*(預定麵團溫度-摩擦係數)-(麵粉溫度+室溫)，參見＜如何掌握麵糰溫度＞。

[7]經過個別攪拌全程實測（1速2分鐘＋水解30分鐘＋1速2分鐘＋1速2分鐘＋2速6分鐘），攪拌完成後，本配方麵團會提高溫度約6℃，此即為摩擦係數。

[8] 攪拌機：目前使用小林12公升桌上型攪拌機。

[9] 割線方法尚未熟練，尚無資格多作說明。

[10] 麵團放入烤箱有方向性，長條麵包須直直放入，横向放入容易失敗。

[11] 經過實測，夏普「法國麵包」功能預熱完成時，爐內溫度為230℃，溫度過高，所以必須使用此種切換功能的手法。此亦說明先前夏普為何以230℃預熱，因為230℃即是「法國麵包」功能預熱完成時的預設溫度，所以才能在麵團送入烤箱前，迅速使「法國麵包」功能完成預熱，不必等待過久。

聖誕夜之夏普與三麥法國麵包大PK

聖誕夜－我這隻迷途的羔羊^[1]，決定再給夏普一次機會，二度挑戰三麥。

上次法國麵包之戰，夏普輸給三麥^[2]；日前烤地瓜之戰^[3]，夏普扳回一城。

先說結果，作為一個公正的裁判，這場比賽，夏普和三麥平分秋色！！

左邊是三麥，右邊是夏普，除了夏普因為溫度較低（210℃），所以上色較淺外，論開花、外型，二者幾乎不分軒輊。

左邊是三麥，右邊是夏普，論質地、風味，二者也在伯仲之間。

先報個佳音，詳情待續。聖誕節快樂！！

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[1] 這故事我以後再講。

[2] 參見＜三麥烤箱與夏普水波爐PK＞。

[3] 參見＜烤地瓜－夏普、三麥PK－愛台灣就愛烤地瓜＞。

割線模型－烘焙怪兵器答案揭曉

恭喜！狗貓^[1]答對這個問題！是的，這正是用來「切法國麵包開花用」的。

這個工具確實可以達到精準的目的，但僅適合像我這種生手初學的習作，正格的還是得要有真功夫。

到現在為止，我在網路上看到最喜歡的作品，莫過於 Christina 的完美曲線^[2]，「雖不能至，心嚮往之^[3]」。

然而麵包開不開花，主要關鍵並不在這一刀兩刀的技術面，而是麵團品質的基本面，再配合烘焙條件，才會做出既好吃又好看的麵包，「盡美矣，又盡善矣^[4]」。

致贈狗貓兩小包酵母粉試用，一包是在日本買的：^[5]

，一包是在法國買的：^[6]。

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[1] http://mywall.xuite.net/jeanson61

[2] http://maisondechristina.wordpress.com/2011/03/24/追求完美的曲線/

[3] 史記作者司馬遷仰慕孔夫子的話。語出史記孔子世家，太史公曰：詩有之：「高山仰止，景行行止。」雖不能至，然心鄉往之。

[4] 孔夫子對舜帝時韶樂的評價，一般解釋認為，舜帝和平繼承堯帝，作韶樂歌頌堯帝的功德，以後成為歷代國家大典用樂，相傳數千年，但至宋代以後失傳。語出論語八佾：子謂韶：「盡美矣，又盡善也。」

[5] ドライイースト，http://www.kyoritsu-foods.co.jp/product/detaile/4901325135032.html

[6] Levure boulangère，http://www.francine.com/produit-francine/levure-boulangere

加了改良劑的軟法

今天拿大塚的軟法配方^[1]來試驗自製的改良劑。

改良劑調製配方如下：大豆卵磷脂 100％、薑粉 6％、小麥胚芽 100％。

大豆卵磷脂是在有機店買現成罐裝的。薑粉是在中藥店買的乾竹薑片，自己用果汁機打成粉。小麥胚芽也是在有機店買的，用果汁機打成粉。但是－－買錯了，原先以為小麥胚芽是小麥蛋白（vital wheat gluten），結果不是。不過後來找了資料，對小麥蛋白不太放心，所以買錯也剛好。

改良劑用量比例是主麵團麵粉的 2％。

另外，還添加新鮮現榨檸檬汁 1.7%。

由於做的是軟法，加了糖的，所以就將糖、改良劑（含檸檬汁）先加入水裡拌勻，再加到麵粉裡攪拌，低速2分鐘，整理成粗胚，灑上酵母粉，水解20分鐘，低速2分鐘，灑上鹽，中速6分鐘，結果就打好一個很棒的麵團，不需再追加時間。後面的程序，基發50分鐘2倍半，切割每個300克，鬆弛20分鐘，整型二發50分鐘。預熱220度，進爐給蒸汽，烤25分鐘，燒減率20％（240克），搞定。

今早切了兩條，一條給 mei 帶去公司，一條自用，請同事試吃，都說沒有異味，原先很擔心的薑味就解決了。

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[1] 大塚軟法的配方：高筋麵粉100.0%、糖3.0%、鹽1.6%、水65.0%、酵母2.0%。但是我的水量拉到75%。

功夫不行換兵器

「打不贏怪兵器不好」[1]乃人之常情，怪天怪地怪人就是不會怪自己，逼不得已怪自己，也是怪自己沒有好兵器。

昨天休假一天，第一件事是刷國旅[2]。再來就是在家裡做一整天麵包。

mei 公司部門同事星期五要辦午餐趴，每人出一道菜，特別指定我做的麵包。趁有一整天的時間，做好冷凍起來，星期五早上回烤，讓mei帶去公司。

昨天室內氣溫雖然只有20度，但現在有發酵箱，一點都沒關係。

做法國麵包做到現在，最差勁的就是劃線（Score）始終劃不好。為了劃好一條線，刀子有十幾把，但把把不管用。

提到劃線，就先提前揭曉上圖這個烘焙怪兵器的答案好了，反正也沒人答的出吧！這個怪兵器是迷你電鑽！是的！是用來劃線的。結果咧～～結果是這是個餿主意、爛兵器！基本上這是個不錯的工具，如果手夠巧的話，的確是可以劃出很完美的線條，但最大的問題是，萬一不小心失手時，哪怕是一點點失誤，下場是非常慘烈的－－一條重達300克的麵團也會被捲起凌空甩個稀巴爛！這支電鑽在製造一場災難後，很快的就回到老本行，將來可能會拿來刻刻印章吧！

最近做的麵包，水份都拉到75％，這麼濕黏的麵團，以前會恨死，現在因為用厚帆布做墊台，上面「吃」足一層粉[3]，手上也戴了棉布手套，操作順心如意。

解決不沾不黏不吃粉，可是劃線時還是很拖刀，吃足了苦頭！當然啦！我知道這是功夫不行的關係，可是我們這種業餘的，一個星期頂多做一、兩次，最多劃不到20根，練習本來就嚴重不足，是不敢怪兵器，但換換兵器總有一點希望，不然，算是一種小小的娛樂，也無妨吧！

我今天中午去買了一支美工刀，刀刃是30度銳角，這是最新的希望。

[1] 這句是「臥虎藏龍」電影裡玉嬌龍的台詞。

[2] 國旅是「國民旅遊卡」的簡稱。此卡雖號稱「國民」，但是僅限於考試院關中院長所謂「絕對不等於一般的人民」的族群專用。

[3] 吃足一層粉，就是灑上一層粉後，用手抺平，這樣麵團就不會沾黏，也不會吃粉。

二麻子麵包

二麻子者，黒芝麻子、亞麻子也。

主麵團用一般黒麥[1]麵包的配方，另加黒芝麻子、亞麻子各10％（即主麵團所使用麵粉重量的10％）。

黒芝麻子用手搖咖啡磨豆機研磨了好一陣子，是的，以前並沒這麼做過，這是第一次，而且是最後一次，實在太花時間。黒芝麻子含油量高，研磨出來的不是乾粉，幾乎是醬。

亞麻子比黒芝麻子大，但照磨黒芝麻子的方法是行不通的，一點也磨不出來，碾子開大一些，亞麻子又一顆一顆掉下去，真是賊的很。所以，改用果汁機打，三兩下就打到粉碎，輕鬆愉快，因此先前磨黒芝麻子也就成為一段消磨時光的史話了。

主麵團攪拌好後，倒出分成兩團，再分別和入黒芝麻子粉、亞麻子粉，然後進行第一次發酵。

從這次試驗得知，黒芝麻子麵團的發酵速度，要比亞麻子麵團快上許多，黒芝麻子漲到2倍半時，亞麻子還未到2倍，所以黒芝麻子時間到了，要拿去冰箱冰一冰，等亞麻子時間到了，再一起切割。

整型採二麻子合體法，各用100克，合起來是200克。由於黒芝麻子發酵快，所以決定用來當內心，亞麻子發酵慢，用來當外衣。

第二次發酵不用50分鐘就漲到2倍半，趕快送進烤箱，不然黒芝麻子就會像異形破體而出吧！

用230℃烤28分鐘，烤好後，麵包沒有唱歌[2]，大概是因為亞麻子的部分還沒發好吧！

[1] 黒麥，就是裸麥，Rye。

[2] 法國麵包出爐後表皮遇到冷空氣瞬間收縮的聲音。

麵包改良劑

市售麵包大概99.99%有改良劑，改良劑可以調整水質、提供酵母營養、增加麵筋強度、增加發酵耐力、使麵包組織細膩、體積大、老化慢……

家庭自製麵包，因為量少容易調整和控制，而且我們也不會要求自製麵包每一個的外型、口感都完全相同，因此可以不必加改良劑，我就從沒用過，親友們都很喜愛，沒人說過風味不如市售麵包。

但是市售麵包幾乎沒有不加的，產量越大越得加，中央廚房連鎖店是絕對要加，有太多太多細節必需靠改良劑來微調：如果新舊麵粉的筋度有些許差異，照平常方式攪打的麵團可能會打斷筋；如果今天兩個助手整形的手勁不同，一盤麵包裡就有的大有的小；如果今天天氣太熱電力不足，每批麵包都得多烤五分鐘，後面的麵包就會發酵過度……

所以很難去強求人家，強求只是逼人說謊，例如某著名麵包師傅曾在報上分享他的麵包食譜，因為其中有改良劑便被嚴詞批評。

我想經此一事，這位名師再也不敢拿出真正的配方了。我們台灣人真的很奇怪，喜歡聽謊話不喜歡聽真話，唉……（關於麵包的十大矛盾與迷思－周老師的美食教室）

上文中所提的「例如某著名麵包師傅曾在報上分享他的麵包食譜，因為其中有改良劑便被嚴詞批評」，大概指的是吳寶春吧？見《吳寶春 法國麵包大揭密》。

提到這個BBA麵團改良劑，我就是看了《法國麵包大揭密》才知道的，也跟著買了，而且買了兩罐，打開一看，白色膏狀物，很猶豫要不要用，結果就一直沒用，擺著放到現在。

事實上，麵團改良確實是有其必要的，不過與其說改良（特別是麵粉品質本來就很優良），不如應該說是「穩定」吧！有一篇達人Susie Chen的文章很值得一讀：《控制麵包老化之方法》，裡面提到的方法和材料都是天然的，像我就曾經試用過維生素C，但是那時功夫還不到家，感覺不出差異，現在倒可以再試試，也許會讓麵包品質更好也說不一定。

孔洞再現！

繼開花後，孔洞再現！上次做出孔洞，已經是半年以前的事了！花開洞見，這是值得紀念的一刻。

彼得·瑞因賀特談麵包

從碾磨小麥種籽成為麵粉開始，經過麵團揉合與發酵，到送進烤箱完成烘焙為止，歷經從生到死、死而復生、生而又滅的生命轉化階段，最後成為滋養人類生命的食糧，麵包製作的過程，原來是那麼的饒富戲劇性，同時充滿哲學意涵。

如果有人一邊手拿著麵包，一邊滔滔不絕著，我是絕對不吃他分給我的麵包的。

[烘焙怪兵器]這個是什麼東西？幹嘛用的？（答對有獎－－12月8日公布答案--已經有人答對了唷！還有誰答的出呢？）

[烘焙怪兵器]這個是什麼東西？幹嘛用的？（答對有獎－12月8日公布答案）

[考考你]這個量杯有什麼地方特別不一樣？（不是錯誤，答對有獎－－12月7日公布答案））

Recette baguette de pain de tradition maison

www.minutefacile.com/cuisine/astuces-cuisine/11666-recette-baguette-de-pain-de-tradition-maison/#Version-texte

這個食譜教大家在家裡（maison）簡單的做出傳統的法國麵包，我覺得很可以試試看。

材料：法國麵包粉630克（100％）、鹽12克（1.9%）、新鮮酵母8克（1.3%）、水380克（60.3%）。影片裡食譜用的酵母應該是新鮮酵母（濕的、塊狀），一般家庭沒有新鮮酵母，改用速發酵母粉（低糖），但用量要減半。

水量出奇的少，這表示麵團極好操作，但做不做的出來法國麵包呢？（而且沒有放糖或麥芽精）

影片裡用一般家用攪拌器以「最慢速」攪拌麵團。沒有攪拌器就用手揉捏摔打。

麵團薄膜延展性要求不需太高，勉強有即可。

第一次發酵，將麵團放在容器中，蓋上濕布，在室溫下發酵 40至45分鐘，讓麵團膨脹至2倍大。

切割：將麵團分割成每個300克。

整型：Alexandre Vasco整型的手法很簡單，先用手掌拍平排氣，然後由上往下摺約1/3，用掌根壓合，總共摺合4次，第3、4次時用左手姆指輔助摺合。

第二次發酵，將麵團放在烘焙紙上，在室溫中發酵25分鐘。

烤箱預熱250℃。

放進烤箱前，在麵團上割線（incisions；score）。

放進烤箱後，在烤箱裡製造蒸氣。

這是我試做的成品，爆裂得十分誇張！！！

這個配方，我用了1000克的粉（昭和CDC），酵母粉用法國燕子（紅）：法國麵包粉 1,000克（100.0%）、水603克（60.3%）、速發酵母粉6.3克（0.6%）、鹽 19克（ 1.9%）。

由於水量少的關係，麵團比較硬，很難打出薄膜，我試著間斷使用最高速（小林12公升3速），終於打出還可以的薄膜，打好時麵團中心溫度高達29度，這應符合示範影片的狀況。

事實上發酵的時間還是需要視實際情形而定，使用量杯測量法，發到2倍半，一發用了60分鐘，二發用了50分鐘。（室溫25度，發酵箱27度、濕度85）

這種低水量的麵團極好整型，輕鬆愉快。

製造蒸氣，我採用在烤箱上盤注水100ml（熱水）的方式，7分鐘後撤出水盤，總共烘焙28分鐘。

結果，順利開花了！這個實驗證明會不會開花和含水量無關。

由於含水量低，麵包比較密實，我覺得可以再提高水量到65％，甚至到70％。

法棍開花了

終於－－－終於，我的法棍開花了！！！！！

而且，其中一根還出現傳說中的耳朵！！！！

是可以捏起來的耳朵唷！！！！！！！！！！

辛苦奮鬥了那麼久，終於－這一切都值得了！

哇哈哈～哇哈哈～我要去睡了！累死了！！！