麵包改良劑

市售麵包大概99.99%有改良劑，改良劑可以調整水質、提供酵母營養、增加麵筋強度、增加發酵耐力、使麵包組織細膩、體積大、老化慢……

家庭自製麵包，因為量少容易調整和控制，而且我們也不會要求自製麵包每一個的外型、口感都完全相同，因此可以不必加改良劑，我就從沒用過，親友們都很喜愛，沒人說過風味不如市售麵包。

但是市售麵包幾乎沒有不加的，產量越大越得加，中央廚房連鎖店是絕對要加，有太多太多細節必需靠改良劑來微調：如果新舊麵粉的筋度有些許差異，照平常方式攪打的麵團可能會打斷筋；如果今天兩個助手整形的手勁不同，一盤麵包裡就有的大有的小；如果今天天氣太熱電力不足，每批麵包都得多烤五分鐘，後面的麵包就會發酵過度……

所以很難去強求人家，強求只是逼人說謊，例如某著名麵包師傅曾在報上分享他的麵包食譜，因為其中有改良劑便被嚴詞批評。

我想經此一事，這位名師再也不敢拿出真正的配方了。我們台灣人真的很奇怪，喜歡聽謊話不喜歡聽真話，唉……（關於麵包的十大矛盾與迷思－周老師的美食教室）

上文中所提的「例如某著名麵包師傅曾在報上分享他的麵包食譜，因為其中有改良劑便被嚴詞批評」，大概指的是吳寶春吧？見《吳寶春 法國麵包大揭密》。

提到這個BBA麵團改良劑，我就是看了《法國麵包大揭密》才知道的，也跟著買了，而且買了兩罐，打開一看，白色膏狀物，很猶豫要不要用，結果就一直沒用，擺著放到現在。

事實上，麵團改良確實是有其必要的，不過與其說改良（特別是麵粉品質本來就很優良），不如應該說是「穩定」吧！有一篇達人Susie Chen的文章很值得一讀：《控制麵包老化之方法》，裡面提到的方法和材料都是天然的，像我就曾經試用過維生素C，但是那時功夫還不到家，感覺不出差異，現在倒可以再試試，也許會讓麵包品質更好也說不一定。