Recette baguette de pain de tradition maison

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這個食譜教大家在家裡（maison）簡單的做出傳統的法國麵包，我覺得很可以試試看。

材料：法國麵包粉630克（100％）、鹽12克（1.9%）、新鮮酵母8克（1.3%）、水380克（60.3%）。影片裡食譜用的酵母應該是新鮮酵母（濕的、塊狀），一般家庭沒有新鮮酵母，改用速發酵母粉（低糖），但用量要減半。

水量出奇的少，這表示麵團極好操作，但做不做的出來法國麵包呢？（而且沒有放糖或麥芽精）

影片裡用一般家用攪拌器以「最慢速」攪拌麵團。沒有攪拌器就用手揉捏摔打。

麵團薄膜延展性要求不需太高，勉強有即可。

第一次發酵，將麵團放在容器中，蓋上濕布，在室溫下發酵 40至45分鐘，讓麵團膨脹至2倍大。

切割：將麵團分割成每個300克。

整型：Alexandre Vasco整型的手法很簡單，先用手掌拍平排氣，然後由上往下摺約1/3，用掌根壓合，總共摺合4次，第3、4次時用左手姆指輔助摺合。

第二次發酵，將麵團放在烘焙紙上，在室溫中發酵25分鐘。

烤箱預熱250℃。

放進烤箱前，在麵團上割線（incisions；score）。

放進烤箱後，在烤箱裡製造蒸氣。

這是我試做的成品，爆裂得十分誇張！！！

這個配方，我用了1000克的粉（昭和CDC），酵母粉用法國燕子（紅）：法國麵包粉 1,000克（100.0%）、水603克（60.3%）、速發酵母粉6.3克（0.6%）、鹽 19克（ 1.9%）。

由於水量少的關係，麵團比較硬，很難打出薄膜，我試著間斷使用最高速（小林12公升3速），終於打出還可以的薄膜，打好時麵團中心溫度高達29度，這應符合示範影片的狀況。

事實上發酵的時間還是需要視實際情形而定，使用量杯測量法，發到2倍半，一發用了60分鐘，二發用了50分鐘。（室溫25度，發酵箱27度、濕度85）

這種低水量的麵團極好整型，輕鬆愉快。

製造蒸氣，我採用在烤箱上盤注水100ml（熱水）的方式，7分鐘後撤出水盤，總共烘焙28分鐘。

結果，順利開花了！這個實驗證明會不會開花和含水量無關。

由於含水量低，麵包比較密實，我覺得可以再提高水量到65％，甚至到70％。