加了改良劑的軟法

今天拿大塚的軟法配方^[1]來試驗自製的改良劑。

改良劑調製配方如下：大豆卵磷脂 100％、薑粉 6％、小麥胚芽 100％。

大豆卵磷脂是在有機店買現成罐裝的。薑粉是在中藥店買的乾竹薑片，自己用果汁機打成粉。小麥胚芽也是在有機店買的，用果汁機打成粉。但是－－買錯了，原先以為小麥胚芽是小麥蛋白（vital wheat gluten），結果不是。不過後來找了資料，對小麥蛋白不太放心，所以買錯也剛好。

改良劑用量比例是主麵團麵粉的 2％。

另外，還添加新鮮現榨檸檬汁 1.7%。

由於做的是軟法，加了糖的，所以就將糖、改良劑（含檸檬汁）先加入水裡拌勻，再加到麵粉裡攪拌，低速2分鐘，整理成粗胚，灑上酵母粉，水解20分鐘，低速2分鐘，灑上鹽，中速6分鐘，結果就打好一個很棒的麵團，不需再追加時間。後面的程序，基發50分鐘2倍半，切割每個300克，鬆弛20分鐘，整型二發50分鐘。預熱220度，進爐給蒸汽，烤25分鐘，燒減率20％（240克），搞定。

今早切了兩條，一條給 mei 帶去公司，一條自用，請同事試吃，都說沒有異味，原先很擔心的薑味就解決了。

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[1] 大塚軟法的配方：高筋麵粉100.0%、糖3.0%、鹽1.6%、水65.0%、酵母2.0%。但是我的水量拉到75%。