2013/12/31

夏普水波爐最強功能－お弁当セット 便當套餐

「お弁当セット（O bentō setto）便當套餐」等一系列的自動調理組合，是我最喜歡的夏普水波爐功能，一次調理多道菜餚，隨隨便便就做好一餐，真是非常的方便。
「便當套餐」使用的加熱方式是「ウォーターグリル（Wōtā guriru）（Water Grill）水波燒烤」，除了「便當套餐」內的食譜外，其他手冊內屬於「水波燒烤」的食譜，都可以應用在這個調理功能。
由於預設調理時間只有19分鐘（可追加時間），所以個別食材的份量以少量為原則，否則容易發生食材不易熟透的情形。
可調整火力大小，但對於容易燒焦的食材，如葉菜類，可視情形加蓋鋁箔紙或烘焙紙。
適用的料理方式，首推家常炒菜類，以青椒炒肉絲為代表。肉絲加熱後容易結在一起，需注意與蔬菜充分混合。
推薦蕃茄炒蛋：蕃茄削皮切丁，蛋打勻，調味後（蕃茄可酌加蕃茄醬），分別放入容器（炒蛋加蓋鋁箔紙），加熱好後，將蕃茄和蛋攪拌均勻，灑上蔥花。
日式肉捲蔬菜類，雞胸肉片、培根片、豬肉片、牛肉片均可適用，火鍋肉片、豆皮亦可。
其他小塊肉類、少量蔬菜小烤、小焗、小煎、小炸作法亦可活用，需注意不可太大、太多。
小份量冷凍熟食亦可順便加入佐餐。

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2013/12/28

鹽烤香魚

鹽烤香魚在夏普水波爐是小菜一碟，簡單易做。隆冬深夜，烤上幾尾，一壺清酒，人生啊～～（乾杯）。
今日特別介紹用夏普水波爐仿日本傳統直火炭烤的手法[1]，做出美味的鹽烤香魚。
首先，預熱夏普水波爐，本道料理使用「水波燒烤」功能（ウォーターグリル／Wōtā guriru／Water Grill），經過實測比較，預熱要比不預熱效果好，所以要先預熱。
然後，在烤盤舖上鋁箔紙（隔離油水污漬），然後將防濺罩的底面也包上鋁箔紙後（亮面朝外，以反射熱能），防濺罩底面朝上，放進烤盤中。
香魚洗淨拭乾（剖腹去內臟與否自定，本人不剖），用烤叉自香魚鰓邊插入，從尾鰭邊透出，再略收束魚身，形成S形，兩面都灑上鹽（用小篩網灑鹽，鹽粒分布魚身較為均勻）。將叉尖插入防濺罩適當位置的孔洞中，保持魚身斜斜豎立在烤盤上。（現在知道為何要將防濺罩底面朝上，放進烤盤中了吧？因為如此才能有叉尖插入的空間）
日本傳統直火炭烤香魚是魚頭朝下，何以夏普水波爐是魚頭朝上呢？答案：因為直火炭烤的熱源在下，所以魚頭朝下才易熟透；夏普水波爐熱源在上，所以魚頭要朝上才易熟透。
預熱好後，將烤盤放進夏普水波爐下層（也只有下層才放得下），設定時間為15分鐘，按下啟動；時間到後，取出烤盤，將香魚轉面，再烤10分鐘即可。（如偏愛焦香，可追加時間若干，即可產生直火炭燒焦香的效果，但這種烤焦的油脂對健康有害，建議適可而止）
趁熱享用，淋上若干檸檬汁，可增添風味，清酒是一定要的。
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2013/12/26

聖誕夜之夏普與三麥法國麵包完全筆記


＊法國麵包配方：
大塚節子（大塚せつ子）＜基本麵包製作教室＞[1]軟式法國麵包（Soft French Bread），原配方水量65％，提高至75％，另添加自製改良劑[2]、檸檬汁[3]、老麵[4]。配方用量、比例如下：
昭和CDC法國麵包粉
1,000.0
100.0%
冷開水
750.0
75.0%
白糖
30.0
3.0%
自製改良劑
20.0
2.0%
現榨檸檬汁
17.0
1.7%
速發酵母粉
20.0
2.0%
老麵
200.0
20.0%
鹽
16.0
1.6%
做法：依照手順步驟
預熱發酵箱[5]：
設定為25℃。（今日氣溫低，所以第一件事即為先預熱發酵箱）
計算水溫[6]：
預定攪拌完成時麵團溫度23℃。今日室溫17℃（濕度75％），麵粉溫度17℃，攪拌摩擦係數6℃[7]，依水溫公式計算，得出水溫應為17℃。
麵粉過篩：
秤量麵粉，過篩於攪拌缸中，在麵粉中間挖洞，將攪拌缸置入攪拌機[8]，裝上S形攪拌勾。
準備冷開水、糖、自製改良劑、檸檬汁：
秤量冷開水（今日剛好17℃），秤量糖、自製改良劑、檸檬汁並投入冷開水中，充分攪拌均勻。
攪拌：
先將冷開水注入2/3於攪拌缸內麵粉洞中，1速2分鐘，途中並徐徐注入剩餘的水量。
水解：麵團攪拌成為粗胚，用矽膠刮刀稍作整理集中，在麵團表面平均灑上酵母粉，靜置水解30分鐘。（此時麵團溫度19℃）
水解完成後，1速2分鐘，使麵團上的酵母粉完全拌入麵團中。
加老麵：將老麵撕成小塊，灑在麵團上，1速2分鐘。
加鹽：在麵團上平均灑上海鹽（鹽粒如結塊，須先磨勻），2速6分鐘。
攪拌期間發生較嚴重的麵團纏勾、糊黏缸壁情形時，隨時暫停攪拌，用刮刀整理麵團。
檢查薄膜：檢查麵團形成薄膜，達到普通程度即可。（此時麵團溫度22℃）
第一次發酵：
先在工作枱上舖上帆布，平均灑上麵粉（高筋或法國粉），用力抺平，將麵粉抺入帆布紋縫中，可避免麵團沾黏及吃粉。
將麵團用刮刀小心從缸中移至枱面帆布上，稍作整理。
先切出一小塊麵團，置於小量杯中，標示高度，包上保鮮膜，作為監測麵團發酵至2倍半之用。
將主麵團放入發酵盒中，蓋上蓋子，連同小量杯放入發酵箱中，以25℃發酵約50分鐘（須視小量杯中麵團實際發酵程度而定，今日剛好50分鐘）。
切割、鬆弛：
發酵完成後，用刮刀小心將麵團從發酵盒中移至枱面帆布上，取出小量杯內麵團加入麵團中。將麵團稍作整理，桿平排氣。
切割麵團每個250克，整理成紡綞形。（保留第二次發酵小量杯監測及留作老麵的部分）
蓋上布，鬆弛20分鐘。
整形：
將麵團輕輕桿平排氣，整形成為橄欖形。
將發酵帆布放在長方形盤上（亦可用烤盤），平均灑上麵粉（高筋或法國粉），用力抺平，將麵粉抺入帆布紋縫中，可避免麵團沾黏及吃粉。
第二次發酵：
將麵團排放於帆布上，並逐一摺出溝槽。排放好後，將麵團放入發酵箱中，同時仍用上述小量杯方法監測發酵程度，以25℃發酵50分鐘至2倍半，（結果今日用了70分鐘）。
預熱烤箱：
第二次發酵進行中，隨後即預熱烤箱。烤箱預熱至少30分鐘以上。
三麥：上火240℃、下火220℃。連同烤盤預熱，烤盤放於底層石板上（中間間隔烤盤架，防止麵包底部過焦）。
夏普：使用「烤箱」（オーブン）功能，烤盤置於上層，不預熱，直接以230℃進行空燒。
烘焙：
移動麵團：將適當大小的烘焙紙舖於麵包鏟上，以法國麵包移動板將麵團小心移至麵包鏟上，一盤放2個，之間保持相當空間，以免烘烤時相鄰兩側膨漲沾黏或上色不良，並注意方向性，麵團與鏟柄方向平行（此與放入烤箱有極大關係，詳後）。
割線：在麵團上灑些許麵粉，用刀片割劃線條[9]3條。
送入烤箱：雙手戴好隔熱手套，打開烤箱門，迅速將烤盤取出放在烤箱門上，再依下圖所示方向將麵團放妥在烤盤上後，送入烤箱[10]。
三麥：麵團放入烤箱後，按1秒蒸氣，5分鐘後將上火調降為200℃，並拉開氣閥1分鐘排出水氣。總共烤25分鐘。
夏普：麵團放入烤箱前，先切換為「法國麵包」（フランスパン）功能（今日特別示範活用夏普預設功能，不使用手動製造蒸氣方法）。至預熱完成訊號響起時，再將麵團放入烤箱，按下開始鍵，待夏普施放蒸氣1分鐘後，立即再切換為「烤箱」（オーブン）功能，不預熱，設定為210℃，烘烤24分鐘（連同前1分鐘，總共烘烤25分鐘）[11]。
燒減率：本款軟式法國麵包，預設理想燒減率為減重15％，即烘烤完成後的麵包重量，應為原來麵團重量的85％，即250克＊0.85＝212.5克。今日三麥、夏普平均約為212克，符合標準。
打完，收功，請指教。
[1]＜基本麵包製作教室＞：參見 http://www.books.com.tw/products/0010467855
[2] 自製改良劑配方：大豆卵磷脂 100％、薑粉 6％、小麥胚芽 100％。
關於自製改良劑，參見＜控制麵包老化之方法＞、＜Dough Enhancer Recipes＞。
[3] 檸檬汁：曾見使用範例，參見夏普水波爐法國麵包配方（取扱説明書）。
[4] 老麵：每次做麵包時特意留下的麵種，收納於保鮮盒中，放在冰箱冷藏發酵，具有明顯甜酒香，可為麵包增添獨特風味。若長期未使用（如3日以上），為避免發酵過度，可改置於冷凍庫，做麵包前一天取出放在冷藏室解凍即可。
[5] 發酵箱：目前使用日本KNEADER家用型可拆式發酵箱 PF-102。
[6]計算水溫公式：3*(預定麵團溫度-摩擦係數)-(麵粉溫度+室溫)，參見＜如何掌握麵糰溫度＞。
[7]經過個別攪拌全程實測（1速2分鐘＋水解30分鐘＋1速2分鐘＋1速2分鐘＋2速6分鐘），攪拌完成後，本配方麵團會提高溫度約6℃，此即為摩擦係數。
[8] 攪拌機：目前使用小林12公升桌上型攪拌機。
[9] 割線方法尚未熟練，尚無資格多作說明。
[10] 麵團放入烤箱有方向性，長條麵包須直直放入，横向放入容易失敗。

[11] 經過實測，夏普「法國麵包」功能預熱完成時，爐內溫度為230℃，溫度過高，所以必須使用此種切換功能的手法。此亦說明先前夏普為何以230℃預熱，因為230℃即是「法國麵包」功能預熱完成時的預設溫度，所以才能在麵團送入烤箱前，迅速使「法國麵包」功能完成預熱，不必等待過久。

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2013/12/25

聖誕夜之夏普與三麥法國麵包大PK

聖誕夜－我這隻迷途的羔羊[1]，決定再給夏普一次機會，二度挑戰三麥。
上次法國麵包之戰，夏普輸給三麥[2]；日前烤地瓜之戰[3]，夏普扳回一城。
先說結果，作為一個公正的裁判，這場比賽，夏普和三麥平分秋色！！
左邊是三麥，右邊是夏普，除了夏普因為溫度較低（210℃），所以上色較淺外，論開花、外型，二者幾乎不分軒輊。
左邊是三麥，右邊是夏普，論質地、風味，二者也在伯仲之間。
先報個佳音，詳情待續。聖誕節快樂！！
[1] 這故事我以後再講。
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2013/12/20

夏普水波爐 SHARP AX-GX2T 46 種功能選項簡要說明（日英中對照）

夏普水波爐 SHARP AX-GX2T 46 種功能選項簡要說明（日英中對照）
功能選項 （1～46）

（日文名稱）
（日語發音）
（英文）
（中文）
（備註）

  • 熟食加熱
  1. サックリあたため （Sakkuri atatame）酥脆加熱（油炸食物加熱）
  2. しっとりあたため （Shittori atatame）保濕加熱（蒸煮食物加熱）
  3. スポットスチーム （Supotto suchīmu）（Spot Steam）單點蒸氣加熱（少量蒸煮食物加熱）
  4. 牛乳・酒（Gyūnyū・Sake）鮮奶、清酒加熱
  • 自動調理

  1. 蒸し青野菜（Mushi ao yasai）（Steamed vegetable）蒸煮葉菜類
  2. 蒸し根菜（Mushi konsai）（Steamed root vegetables）蒸煮根莖類
  3. 飲茶メニュー（Yamucha menyū）（Yum cha Dim Sum）港式飲茶點心
  4. マカロニサラダ（Makaroni sarada）（Macaroni salad）通心粉沙拉
  5. 魚介の蒸し物（Gyokai no mushimono）（Steamed seafood）蒸海鮮
  6. 茶わん蒸し（Chawan mushi）（Tea cup steam）茶碗蒸
  7. 温泉卵（Onsen tamago）（Boiled egg in hot springs）溫泉蛋
  8. 鶏の柔らかハム（Niwatori no yawaraka hamu）（Soft and tender chicken breasts）軟嫰雞胸肉
  9. 鶏の照り焼き（Niwatori no teri yaki）（Teriyaki chicken）照燒雞
  10. チキンステーキ（Chikin sutēki）（Chicken steak）雞排
  11. グラタン（Guratan）（Gratin）焗烤
  12. ハンバーグ（Hanbāgu）（Hamburger）漢堡
  13. 野菜の肉巻き（Yasai no niku maki）（Flesh wound of vegetables）蔬菜肉捲
  14. 肉の油抜き（Niku no abura nuki）肉類減油
  15. 塩ざけ・塩さば（Shio zake・shio saba）鹽烤鮭魚・鹽烤鯖魚
  16. から揚げ（Kara age）（Deep fried）炸雞
  17. フライ（Furai）（Fried）油炸
  18. 春巻き（Harumaki）（Spring roll）炸春捲
  19. 酢豚（Subuta）（Sweet and sour pork）糖醋肉
  20. 焼き野菜サラダ（Yaki yasai sarada）（Grilled vegetable salad）烤蔬菜沙拉
  21. 焼きいも（Yakiimo）（Grilled Sweet potato）烤地瓜
  22. 焼きそば（Yakisoba）（Fried noodles）炒麵
  23. モーニングセット（Mōningu setto）（Morning set）早餐套餐
  24. お弁当セット（O bentō setto）（single-portion takeout or home-packed meal）便當套餐
  25. スパゲティ＆ソース（Supageti ando sōsu）（Spaghetti & sauce）義大利麵＆醬汁
  26. 低カロリーセット（Tei karorī setto）（Low-calorie set）低卡路里套餐
  27. 減塩セット（Gen shio setto）（Low-salt set）低鹽套餐
  28. 野菜たっぷりセット（Yasai tappuri setto）（Plenty of vegetables set）綜合蔬菜套餐
  29. スポンジケーキ（Suponji kēki）（Sponge cake）海綿蛋糕
  30. シフォンケーキ（Shifon kēki）（Chiffon cake）戚風蛋糕
  31. シュークリーム（Shūkurīmu）（法 choux + 英 cream；Profiterole）泡芙
  32. クッキー（Kukkī）（Cookies）餅乾
  33. ロールパン（Rōrupan）（Bread roll）螺旋麵包
  34. フランスパン（Furansu pan）（Baguette）法國麵包
  35. クリスピーなピザ（Kurisupī na piza）（Crispy pizza）脆皮披薩
  36. レンジ（Renji）（microwave oven）微波
  37. 蒸し物・ソフト蒸し（Mushimono・Sofuto mushi）（Steamed food・Soft steamed）蒸煮・微蒸煮
  38. オーブン（ōbun）（Oven）烤箱
  39. グリル（Guriru）（Grill）燒烤
  40. ウォーターオーブン（Wōtā ōbun）（Water Oven）水波烤箱
    発酵（Hakkō）（Fermentation）發酵
  41. ウォーターグリル（Wōtā guriru）（Water Grill）水波燒烤
  42. お手入れ(クエン酸洗浄)（O teire(Kuen san senjō)）（Clean(Citric acid cleaning)）清潔（檸檬酸清洗）
    お手入れ (本体水抜き)（O teire (Hontai sui nuki)）（Clean(Body draining)）清潔（機身除水）
    お手入れ (庫内クリーン)（O teire (Kura nai kurīn)）（Clean(Inside clean)）清潔（爐內清潔）
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2013/12/18

烤地瓜－夏普、三麥PK－愛台灣就愛烤地瓜

我不喜歡吃地瓜，吃不到兩口總覺膩味，所以雖然有夏普水波爐和三麥烤箱，卻從來沒烤過地瓜。有烤箱不烤地瓜，這在台灣，「番薯不怕落土爛，只求枝葉代代傳」，蕃薯象徵台灣人的精神，簡直是難以想像的事情。
今天剛好同事買了一大箱地瓜，和我們分享，我才有機會拿10根回家來烤，就讓夏普和三麥來場PK吧！
地瓜先刷洗乾淨，我沒烤過地瓜，照網路上找的食譜，先用刀去頭尾，再用鐵叉在地瓜渾身刺洞，讓地瓜容易熟透；烤盤底舖上鋁箔紙（亮面朝上，反射熱能），以防地瓜滴汁難清洗；再將地瓜放在鐵架上，鐵架放在烤盤上。
三麥預熱到攝氏350度，底盤放一小碟水，保持濕度；夏普直接使用烤地瓜（強火）自動程式（手動是水波燒烤／ウォーターグリル／Water Grill），各烤5個，以示公平。
結果，三麥350度溫度超高，不到1個小時即聞到焦味，趕忙拉出來，上皮早已炭焦，肉軟透香。要是照網路食譜烤1小時40分，後果難以想像。推測其實300度應該足夠。（一般家用烤箱火力最高不逾攝氏250度，常發生軟熟前外皮即焦黒的情形，可於烘烤中途在地瓜上覆蓋鋁箔紙，亮面朝上，減緩烤焦程度，待軟熟後，再取走鋁箔紙，繼續烘烤上色即可）
夏普不愧是仗著過熱水蒸氣（Super Steam）的威力，不必預熱，約45分鐘就搞定，地瓜烤到每個孔洞都滲出糖汁，皮不焦，一樣肉軟透香，要更完熟些，關火後留在爐內再悶十分鐘更佳。
上圖左邊是夏普烤的，右邊是三麥烤的，以夏普較優，所以此次PK，夏普勝出。（三麥火力若調降為300度，勝負未定，不過以耗能較大而言，仍以敗論）
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2013/12/14

瀏覽器預設字體大小

最近遇到狀況必須砍掉重裝Firefox、Chrome。老久前的設定全部忘記，自是當然的事，覆水難收，其中最最困擾，莫過於瀏覽器顯示旳網頁字體對我而言總是太小，而需時不時的調整大小實在也太不耐煩。經過短暫的記憶回溯，才憶起原來有「瀏覽器預設字體大小」這麼回事，基本設定如下。
以我最常閱讀的中央研究院漢籍文獻為基準，在Firefox的設定：
在Chrome的設定：
各人可先依個人喜好，調整最適自己的瀏覽器預設字體大小，之後再依實際需要調整個別頁面，當屬事半功倍。
2014/01/08
基於寫作、閱讀需要，再作修改如下：
Firefox:
Chrome:
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2013/12/12

割線模型－烘焙怪兵器答案揭曉

恭喜！狗貓[1]答對這個問題！是的，這正是用來「切法國麵包開花用」的。
這個工具確實可以達到精準的目的，但僅適合像我這種生手初學的習作，正格的還是得要有真功夫。
到現在為止，我在網路上看到最喜歡的作品，莫過於 Christina 的完美曲線[2]，「雖不能至，心嚮往之[3]」。
然而麵包開不開花，主要關鍵並不在這一刀兩刀的技術面，而是麵團品質的基本面，再配合烘焙條件，才會做出既好吃又好看的麵包，「盡美矣，又盡善矣[4]」。
致贈狗貓兩小包酵母粉試用，一包是在日本買的：[5]
，一包是在法國買的：[6]。
[3] 史記作者司馬遷仰慕孔夫子的話。語出史記孔子世家，太史公曰：詩有之：「高山仰止，景行行止。」雖不能至，然心鄉往之。
[4] 孔夫子對舜帝時韶樂的評價，一般解釋認為，舜帝和平繼承堯帝，作韶樂歌頌堯帝的功德，以後成為歷代國家大典用樂，相傳數千年，但至宋代以後失傳。語出論語八佾：子謂韶：「盡美矣，又盡善也。」
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2013/12/11

量杯－烘焙怪兵器答案揭曉

題目請問的是：「這個量杯有什麼地方特別不一樣？（不是錯誤）」
我預設的答案是：這是日本制的量杯，一杯（cup）相當於 200 ml。
量杯（Cup）[1]，世界上各地使用的量杯容量並非一致：
台灣最常用的是公制杯，1 cup = 250 millilitres；
美國習慣杯，1 cup ≡ 236.5882365 millilitres；
美國法律杯，1 cup = 240 millilitres；
日本杯，1 cup = 200 millilitres。
各種杯制容量不同，所以食譜上如使用量杯時，需特別留意所使用的杯制。像我剛買夏普水波爐時，附送的食譜是直接從日文版翻成中文版的，裡面的日本杯沒有換算為台灣常用的公制杯，害我一開始不察，不是很甜，就是很鹹，後來上日本夏普網站查食譜時，才恍然大悟。
日本杯是香川綾[2]教授創制的，對於日本人鹽分攝取量的減少有很大的貢獻。
有關其他烹飪度量衡的問題，請參看維基＜Cooking weights and measures＞、＜Tablespoon＞、＜Teaspoon＞[3]。
這個題目沒有人完全答對。
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加了改良劑的軟法

今天拿大塚的軟法配方[1]來試驗自製的改良劑。
改良劑調製配方如下：大豆卵磷脂 100％、薑粉 6％、小麥胚芽 100％。
大豆卵磷脂是在有機店買現成罐裝的。薑粉是在中藥店買的乾竹薑片，自己用果汁機打成粉。小麥胚芽也是在有機店買的，用果汁機打成粉。但是－－買錯了，原先以為小麥胚芽是小麥蛋白（vital wheat gluten），結果不是。不過後來找了資料，對小麥蛋白不太放心，所以買錯也剛好。
改良劑用量比例是主麵團麵粉的 2％。
另外，還添加新鮮現榨檸檬汁 1.7%。
由於做的是軟法，加了糖的，所以就將糖、改良劑（含檸檬汁）先加入水裡拌勻，再加到麵粉裡攪拌，低速2分鐘，整理成粗胚，灑上酵母粉，水解20分鐘，低速2分鐘，灑上鹽，中速6分鐘，結果就打好一個很棒的麵團，不需再追加時間。後面的程序，基發50分鐘2倍半，切割每個300克，鬆弛20分鐘，整型二發50分鐘。預熱220度，進爐給蒸汽，烤25分鐘，燒減率20％（240克），搞定。
今早切了兩條，一條給 mei 帶去公司，一條自用，請同事試吃，都說沒有異味，原先很擔心的薑味就解決了。
[1] 大塚軟法的配方：高筋麵粉100.0%、糖3.0%、鹽1.6%、水65.0%、酵母2.0%。但是我的水量拉到75%。

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2013/12/06

黒白招


「頭家娘！頭家娘！借問－－那個白胡招、黒胡招是什麼啊？」

「什麼白胡招、黒胡招？沒啊！」

「那頂頭兩－－四罐不是？」

（回頭抬眼）

「哦－－那不是讀作胡招！那是『嗬啾』啦－－－」

「哦－－原來是『胡椒』啊！頭家娘，妳字寫不對了啦！應該寫作－－－」

（比手劃腳）

「唉呀！那多劃，壞寫，我不曉寫啦！看有就好！」

奇怪！字都不會寫，能開中藥店嗎？恐怖哦！
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