聖誕夜之夏普與三麥法國麵包完全筆記

＊法國麵包配方：

大塚節子（大塚せつ子）＜基本麵包製作教室＞^[1]軟式法國麵包（Soft French Bread），原配方水量65％，提高至75％，另添加自製改良劑^[2]、檸檬汁^[3]、老麵^[4]。配方用量、比例如下：

昭和CDC法國麵包粉	1,000.0	100.0%
冷開水	750.0	75.0%
白糖	30.0	3.0%
自製改良劑	20.0	2.0%
現榨檸檬汁	17.0	1.7%
速發酵母粉	20.0	2.0%
老麵	200.0	20.0%
鹽	16.0	1.6%

做法：依照手順步驟

預熱發酵箱^[5]：

設定為25℃。（今日氣溫低，所以第一件事即為先預熱發酵箱）

計算水溫^[6]：

預定攪拌完成時麵團溫度23℃。今日室溫17℃（濕度75％），麵粉溫度17℃，攪拌摩擦係數6℃^[7]，依水溫公式計算，得出水溫應為17℃。

麵粉過篩：

秤量麵粉，過篩於攪拌缸中，在麵粉中間挖洞，將攪拌缸置入攪拌機^[8]，裝上S形攪拌勾。

準備冷開水、糖、自製改良劑、檸檬汁：

秤量冷開水（今日剛好17℃），秤量糖、自製改良劑、檸檬汁並投入冷開水中，充分攪拌均勻。

攪拌：

先將冷開水注入2/3於攪拌缸內麵粉洞中，1速2分鐘，途中並徐徐注入剩餘的水量。

水解：麵團攪拌成為粗胚，用矽膠刮刀稍作整理集中，在麵團表面平均灑上酵母粉，靜置水解30分鐘。（此時麵團溫度19℃）

水解完成後，1速2分鐘，使麵團上的酵母粉完全拌入麵團中。

加老麵：將老麵撕成小塊，灑在麵團上，1速2分鐘。

加鹽：在麵團上平均灑上海鹽（鹽粒如結塊，須先磨勻），2速6分鐘。

攪拌期間發生較嚴重的麵團纏勾、糊黏缸壁情形時，隨時暫停攪拌，用刮刀整理麵團。

檢查薄膜：檢查麵團形成薄膜，達到普通程度即可。（此時麵團溫度22℃）

第一次發酵：

先在工作枱上舖上帆布，平均灑上麵粉（高筋或法國粉），用力抺平，將麵粉抺入帆布紋縫中，可避免麵團沾黏及吃粉。

將麵團用刮刀小心從缸中移至枱面帆布上，稍作整理。

先切出一小塊麵團，置於小量杯中，標示高度，包上保鮮膜，作為監測麵團發酵至2倍半之用。

將主麵團放入發酵盒中，蓋上蓋子，連同小量杯放入發酵箱中，以25℃發酵約50分鐘（須視小量杯中麵團實際發酵程度而定，今日剛好50分鐘）。

切割、鬆弛：

發酵完成後，用刮刀小心將麵團從發酵盒中移至枱面帆布上，取出小量杯內麵團加入麵團中。將麵團稍作整理，桿平排氣。

切割麵團每個250克，整理成紡綞形。（保留第二次發酵小量杯監測及留作老麵的部分）

蓋上布，鬆弛20分鐘。

整形：

將麵團輕輕桿平排氣，整形成為橄欖形。

將發酵帆布放在長方形盤上（亦可用烤盤），平均灑上麵粉（高筋或法國粉），用力抺平，將麵粉抺入帆布紋縫中，可避免麵團沾黏及吃粉。

第二次發酵：

將麵團排放於帆布上，並逐一摺出溝槽。排放好後，將麵團放入發酵箱中，同時仍用上述小量杯方法監測發酵程度，以25℃發酵50分鐘至2倍半，（結果今日用了70分鐘）。

預熱烤箱：

第二次發酵進行中，隨後即預熱烤箱。烤箱預熱至少30分鐘以上。

三麥：上火240℃、下火220℃。連同烤盤預熱，烤盤放於底層石板上（中間間隔烤盤架，防止麵包底部過焦）。

夏普：使用「烤箱」（オーブン）功能，烤盤置於上層，不預熱，直接以230℃進行空燒。

烘焙：

移動麵團：將適當大小的烘焙紙舖於麵包鏟上，以法國麵包移動板將麵團小心移至麵包鏟上，一盤放2個，之間保持相當空間，以免烘烤時相鄰兩側膨漲沾黏或上色不良，並注意方向性，麵團與鏟柄方向平行（此與放入烤箱有極大關係，詳後）。

割線：在麵團上灑些許麵粉，用刀片割劃線條^[9]3條。

送入烤箱：雙手戴好隔熱手套，打開烤箱門，迅速將烤盤取出放在烤箱門上，再依下圖所示方向將麵團放妥在烤盤上後，送入烤箱^[10]。

三麥：麵團放入烤箱後，按1秒蒸氣，5分鐘後將上火調降為200℃，並拉開氣閥1分鐘排出水氣。總共烤25分鐘。

夏普：麵團放入烤箱前，先切換為「法國麵包」（フランスパン）功能（今日特別示範活用夏普預設功能，不使用手動製造蒸氣方法）。至預熱完成訊號響起時，再將麵團放入烤箱，按下開始鍵，待夏普施放蒸氣1分鐘後，立即再切換為「烤箱」（オーブン）功能，不預熱，設定為210℃，烘烤24分鐘（連同前1分鐘，總共烘烤25分鐘）^[11]。

燒減率：本款軟式法國麵包，預設理想燒減率為減重15％，即烘烤完成後的麵包重量，應為原來麵團重量的85％，即250克＊0.85＝212.5克。今日三麥、夏普平均約為212克，符合標準。

打完，收功，請指教。

---

[1]＜基本麵包製作教室＞：參見 http://www.books.com.tw/products/0010467855

[2] 自製改良劑配方：大豆卵磷脂 100％、薑粉 6％、小麥胚芽 100％。

關於自製改良劑，參見＜控制麵包老化之方法＞、＜Dough Enhancer Recipes＞。

[3] 檸檬汁：曾見使用範例，參見夏普水波爐法國麵包配方（取扱説明書）。

[4] 老麵：每次做麵包時特意留下的麵種，收納於保鮮盒中，放在冰箱冷藏發酵，具有明顯甜酒香，可為麵包增添獨特風味。若長期未使用（如3日以上），為避免發酵過度，可改置於冷凍庫，做麵包前一天取出放在冷藏室解凍即可。

[5] 發酵箱：目前使用日本KNEADER家用型可拆式發酵箱 PF-102。

[6]計算水溫公式：3*(預定麵團溫度-摩擦係數)-(麵粉溫度+室溫)，參見＜如何掌握麵糰溫度＞。

[7]經過個別攪拌全程實測（1速2分鐘＋水解30分鐘＋1速2分鐘＋1速2分鐘＋2速6分鐘），攪拌完成後，本配方麵團會提高溫度約6℃，此即為摩擦係數。

[8] 攪拌機：目前使用小林12公升桌上型攪拌機。

[9] 割線方法尚未熟練，尚無資格多作說明。

[10] 麵團放入烤箱有方向性，長條麵包須直直放入，横向放入容易失敗。

[11] 經過實測，夏普「法國麵包」功能預熱完成時，爐內溫度為230℃，溫度過高，所以必須使用此種切換功能的手法。此亦說明先前夏普為何以230℃預熱，因為230℃即是「法國麵包」功能預熱完成時的預設溫度，所以才能在麵團送入烤箱前，迅速使「法國麵包」功能完成預熱，不必等待過久。