2013/11/27

二麻子麵包

IMG_0964二麻麵包


二麻子者,黒芝麻子、亞麻子也。

主麵團用一般黒麥[1]麵包的配方,另加黒芝麻子、亞麻子各10%(即主麵團所使用麵粉重量的10%)。

黒芝麻子用手搖咖啡磨豆機研磨了好一陣子,是的,以前並沒這麼做過,這是第一次,而且是最後一次,實在太花時間。黒芝麻子含油量高,研磨出來的不是乾粉,幾乎是醬。

亞麻子比黒芝麻子大,但照磨黒芝麻子的方法是行不通的,一點也磨不出來,碾子開大一些,亞麻子又一顆一顆掉下去,真是賊的很。所以,改用果汁機打,三兩下就打到粉碎,輕鬆愉快,因此先前磨黒芝麻子也就成為一段消磨時光的史話了。

主麵團攪拌好後,倒出分成兩團,再分別和入黒芝麻子粉、亞麻子粉,然後進行第一次發酵。

從這次試驗得知,黒芝麻子麵團的發酵速度,要比亞麻子麵團快上許多,黒芝麻子漲到2倍半時,亞麻子還未到2倍,所以黒芝麻子時間到了,要拿去冰箱冰一冰,等亞麻子時間到了,再一起切割。

整型採二麻子合體法,各用100克,合起來是200克。由於黒芝麻子發酵快,所以決定用來當內心,亞麻子發酵慢,用來當外衣。

第二次發酵不用50分鐘就漲到2倍半,趕快送進烤箱,不然黒芝麻子就會像異形破體而出吧!

用230℃烤28分鐘,烤好後,麵包沒有唱歌[2],大概是因為亞麻子的部分還沒發好吧!

[1] 黒麥,就是裸麥,Rye。

[2] 法國麵包出爐後表皮遇到冷空氣瞬間收縮的聲音。

2013/11/21

去避來

宋太宗太平興國八年(西元983年),大理寺丞[1]孔承恭建議援用唐朝《儀制令》[2]規定:「賤避貴,少避長,輕避重,去避來。」作為道路交通禮讓規則,刻在木牌上,樹立在各地交通要道,以供來往官民遵守。[3]

儀制令實施不久,有一天太宗皇帝問起孔承恭,「賤避貴,少避長,輕避重」,行人車馬道路相會,一去一來,一來一往,為什麼還要多規定一條「去避來」呢?

孔承恭回答,這一定是指在路上相遇的兩方要彼此相互禮讓的意思。

太宗皇帝不同意孔承恭的解釋,他說,照你的說法,在大街上密密麻麻來往穿梭的行人,怎麼可能一遇見一個就一個一個互相禮讓呢?(可以想像凡是交會一個就相互讓一讓,那結果就是寸步難行)這條規定應該是有別的意思。[4]

孔承恭是食古不化不求甚解的人,但是他這個復古的建議,卻發明中國第一個道路交通規則。今日中國各地還能發現一些宋代「儀制令」石碑,上面就是「賤避貴,少避長,輕避重,去避來」這四條規則,應該是從孔承恭發明的木牌改良而來的。

「賤避貴」,是指社會階級低的要禮讓高的,一般最常見的情形就是民避官。有些官員出行,前隊已舉著迴避的大牌子,當然不避不行。至於皇帝出警入驆,像今天的總統車隊,行經道路是封鎖的,更是避無可避。貴族、官員彼此相遇,誰該禮讓誰,要依位階高低而定,不過有些位階不高但屬於權力核心的人物,就需視情形而定,例外處理。這些人多是皇親、國戚、宦官、寵臣之流,如果對這些人不禮讓,發生「爭道」事件,往往會成為政治鬥爭的導火線。

「少避長」,是指年輕人讓路給年長者,以年齡而定。古時候沒有身分證,年齡大小原則依外貌特別是髮色判斷。

「輕避重」,是指背負裝載輕者禮讓重者,以重量而定。古時候行車靠人力、獸力,大車起動較難,小車讓大車,這主要是節能的考量,這條是四條之中最符合技術性的交通規定。

「去避來」,不只是孔承恭不解其義,後人也是眾說紛紜的。總共約有下面四種說法:

下坡人讓路於上坡人;

行人讓其同向行的車馬[5];

前行者讓後來奔跑者[6];

出城的要給進城的讓路[7]。


我贊成第四說。

「去」、「來」自古在中文是相對的單字。「去」,是指離開所在地前往他處;由己方到他方的意思。去字在甲骨文即有,上為人,下為口,象家宅(古人穴居)。人上口下,表示人離家而去。相對的,「來」即指由彼至此,由外至內。例如:「有朋自遠方來」(《論語》)、「笑問客從何處來」(唐 賀知章《回鄉偶書》)所以,去和來,簡單的說,就是出去和回來。

「去避來」,就是指出去的要禮讓進來的,亦可稱為「出避入」。然而出去的要禮讓進來的場合,並不限於進出城時相遇的城門口,建築物如宮室房舍的門口亦是。

「去避來」,唐代以後不解其義是有原因的,因為這個規則不再實施過,成為一條具文,而被食古不化的不求甚解的孔承恭原封不動拿來充數。一方面是因為它是第四順位的規則,不常被適用;二方面是它的實用性不大,而且恰恰應該是「來避去」才對。以空間有限的前提來看,應該是「先出後進」才不會造成交通阻塞,這就像今天捷運、火車、高鐵車廂、電梯的進出也須是「先出後進」的道理一樣。如此看來,「去避來」到了宋代即無人能解其義,原來是立法不善以致於形同具文的結果。

在唐代,違反《儀制令》最高可處笞刑五十(打屁股50下)[8]。宋太宗下詔實施《儀制令》曰:「傳云:『能以禮讓為國乎,何有?』宜令開封府及諸州於衝要榜刻儀制令,論如律。」「論如律」未明文如何處罰,大概也是打屁股吧!

[1] 宋朝中央設大理寺,掌理刑事審判,審級性質近似現代的最高法院。大理寺置首長為卿,下設少卿、丞等職員。

[2] 儀制令,有關禮儀制度的規定。

[3] 《宋朝事實類苑》○榜刻儀制令四條之一:孔承恭為大理正,太平興國中上言,儀制令云:「賤避貴,少避長,輕避重,去避來。」望令兩京諸州於要害處刻榜以揭之,所以興禮讓而厚風俗。詔從之,處處衢肆刻榜,訖今多有焉。

宋 孔平仲 《談苑》:太平興國中, 孔承恭為大理正,上言儀制,令賤避貴,少避長,輕避重,去避來,望令於兩京諸州要害處刻榜以揭之。

《續資治通鑑長編》:太平興國八年,癸未,詔諸道州縣長吏延見部內耆德高行為鄉里所信重者,問以民間疾苦,吏治得失,退而改之。從大理寺丞孔承恭之請也。(王稱東都事略有詔曰:養老乞言,哲王之丕訓,觀民設教,載籍之大猷。故遒人振鐸以采詩,刺史褰帷而按部,所以參考風俗,周知其淑慝,延訪耆艾,詳求於利病,斯為茂典,可舉而行。宜令州縣長吏,或部內有耆德高年為鄉里所信者,並須延問民間疾苦,吏治得失,退而行之,以稱吾旨。)

承恭又言:「儀制令有云:『賤避貴,少避長,輕避重,去避來。』望令兩京、諸道,各於要害處設木刻其字,違者論如律,庶可興禮讓而厚風俗。」甲申,詔行其言。(王稱東都事略:詔曰:傳云:「能以禮讓為國乎,何有?」宜令開封府及諸州於衝要榜刻儀制令,論如律。)承恭,河南人。太祖時,獻宮詞,託意求進用,太祖怒其引論非宜,免歸田里。上即位,以赦復授故官,又嘗勸上於征戰地修佛寺,普度僧尼,以冀冥福,人多笑其迂闊云。

[4] 《宋朝事實類苑》○榜刻儀制令四條之二:孔承恭上言,儀制令四條件,乞置木牌立於郵堠,以為民告訴行之。 一日,太宗問承恭曰:「令文中,貴賤長少輕重各自相避並記。 何必又云:『去避來』,此義安在?」承恭曰:「此必戒於去來者互相回避爾。」上曰:「不然,借使去來相避,止是憧憧於通衢之人,密如交蟻,烏能一一相避哉?但恐設律者別有他意。」其精悉若是。

[5] 百度: 求文言文达人翻译“贱避贵,轻避重,少避长,来避去” 的意思

[6] 《慶元條法事類》:避自我後來者,以其人自後奔走而來,此必有急事故耳,故當相避爾。

宋 周密《癸辛雜識後集》律文去避來:律云「去避來」之文,最爲難曉。太宗嘗問孔恭承曰:「令文中貴賤少長輕重,各有相避,何必又云『去避來』,此義安在?」恭承曰:「此必戒於去來者,互相回避耳。」上不然,曰:「借使去來相避,此義止是憧憧於通衢之大路,人密如交蟻,烏能一一相避,但恐律者別有他意耳。」余嘗扣之棘寺老吏云:「所謂去避來者,蓋避自我後來者,以其人自後奔走而來,此必有急事故耳,故當避之也。」此語亦甚有理。

[7] 【文化長廊】古代交通規則。

[8] 《唐律疏議》,【疏】議曰:「令有禁制」,謂儀制令「行路,賤避貴,去避來」之類。此是「令有禁制,律無罪名」,違者,得笞五十。

麵包改良劑

市售麵包大概99.99%有改良劑,改良劑可以調整水質、提供酵母營養、增加麵筋強度、增加發酵耐力、使麵包組織細膩、體積大、老化慢……

家庭自製麵包,因為量少容易調整和控制,而且我們也不會要求自製麵包每一個的外型、口感都完全相同,因此可以不必加改良劑,我就從沒用過,親友們都很喜愛,沒人說過風味不如市售麵包。

但是市售麵包幾乎沒有不加的,產量越大越得加,中央廚房連鎖店是絕對要加,有太多太多細節必需靠改良劑來微調:如果新舊麵粉的筋度有些許差異,照平常方式攪打的麵團可能會打斷筋;如果今天兩個助手整形的手勁不同,一盤麵包裡就有的大有的小;如果今天天氣太熱電力不足,每批麵包都得多烤五分鐘,後面的麵包就會發酵過度……

所以很難去強求人家,強求只是逼人說謊,例如某著名麵包師傅曾在報上分享他的麵包食譜,因為其中有改良劑便被嚴詞批評。

我想經此一事,這位名師再也不敢拿出真正的配方了。我們台灣人真的很奇怪,喜歡聽謊話不喜歡聽真話,唉……(關於麵包的十大矛盾與迷思-周老師的美食教室)


上文中所提的「例如某著名麵包師傅曾在報上分享他的麵包食譜,因為其中有改良劑便被嚴詞批評」,大概指的是吳寶春吧?見《吳寶春 法國麵包大揭密》。

提到這個BBA麵團改良劑,我就是看了《法國麵包大揭密》才知道的,也跟著買了,而且買了兩罐,打開一看,白色膏狀物,很猶豫要不要用,結果就一直沒用,擺著放到現在。

事實上,麵團改良確實是有其必要的,不過與其說改良(特別是麵粉品質本來就很優良),不如應該說是「穩定」吧!有一篇達人Susie Chen的文章很值得一讀:《控制麵包老化之方法》,裡面提到的方法和材料都是天然的,像我就曾經試用過維生素C,但是那時功夫還不到家,感覺不出差異,現在倒可以再試試,也許會讓麵包品質更好也說不一定。

2013/11/16

孔洞再現!

法國麵包2


繼開花後,孔洞再現!上次做出孔洞,已經是半年以前的事了!花開洞見,這是值得紀念的一刻。



法國麵包1



2013/11/12

彼得·瑞因賀特談麵包



從碾磨小麥種籽成為麵粉開始,經過麵團揉合與發酵,到送進烤箱完成烘焙為止,歷經從生到死、死而復生、生而又滅的生命轉化階段,最後成為滋養人類生命的食糧,麵包製作的過程,原來是那麼的饒富戲劇性,同時充滿哲學意涵。

如果有人一邊手拿著麵包,一邊滔滔不絕著,我是絕對不吃他分給我的麵包的。

[烘焙怪兵器]這個是什麼東西?幹嘛用的?(答對有獎--12月8日公布答案--已經有人答對了唷!還有誰答的出呢?)

[烘焙怪兵器]這個是什麼東西?幹嘛用的?(答對有獎-12月8日公布答案)

[考考你]這個量杯有什麼地方特別不一樣?(不是錯誤,答對有獎--12月7日公布答案))

2013/11/11

Recette baguette de pain de tradition maison



www.minutefacile.com/cuisine/astuces-cuisine/11666-recette-baguette-de-pain-de-tradition-maison/#Version-texte

這個食譜教大家在家裡(maison)簡單的做出傳統的法國麵包,我覺得很可以試試看。

材料:法國麵包粉630克(100%)、鹽12克(1.9%)、新鮮酵母8克(1.3%)、水380克(60.3%)。影片裡食譜用的酵母應該是新鮮酵母(濕的、塊狀),一般家庭沒有新鮮酵母,改用速發酵母粉(低糖),但用量要減半。

水量出奇的少,這表示麵團極好操作,但做不做的出來法國麵包呢?(而且沒有放糖或麥芽精)

影片裡用一般家用攪拌器以「最慢速」攪拌麵團。沒有攪拌器就用手揉捏摔打。

麵團薄膜延展性要求不需太高,勉強有即可。



第一次發酵,將麵團放在容器中,蓋上濕布,在室溫下發酵 40至45分鐘,讓麵團膨脹至2倍大。

切割:將麵團分割成每個300克。

整型:Alexandre Vasco整型的手法很簡單,先用手掌拍平排氣,然後由上往下摺約1/3,用掌根壓合,總共摺合4次,第3、4次時用左手姆指輔助摺合。

第二次發酵,將麵團放在烘焙紙上,在室溫中發酵25分鐘。

烤箱預熱250℃。

放進烤箱前,在麵團上割線(incisions;score)。

放進烤箱後,在烤箱裡製造蒸氣。

這是我試做的成品,爆裂得十分誇張!!!

image


這個配方,我用了1000克的粉(昭和CDC),酵母粉用法國燕子(紅):法國麵包粉 1,000克(100.0%)、水603克(60.3%)、速發酵母粉6.3克(0.6%)、鹽 19克( 1.9%)。

由於水量少的關係,麵團比較硬,很難打出薄膜,我試著間斷使用最高速(小林12公升3速),終於打出還可以的薄膜,打好時麵團中心溫度高達29度,這應符合示範影片的狀況。

事實上發酵的時間還是需要視實際情形而定,使用量杯測量法,發到2倍半,一發用了60分鐘,二發用了50分鐘。(室溫25度,發酵箱27度、濕度85)

這種低水量的麵團極好整型,輕鬆愉快。

製造蒸氣,我採用在烤箱上盤注水100ml(熱水)的方式,7分鐘後撤出水盤,總共烘焙28分鐘。

結果,順利開花了!這個實驗證明會不會開花和含水量無關。

由於含水量低,麵包比較密實,我覺得可以再提高水量到65%,甚至到70%。

2013/11/07

好用的 Google 輸入工具(Input Tools)



有時候在網上臨時要查日文或是法文,有些字用鍵盤怎麼打都打不出,這個時候,還好有 Google 輸入工具(Input Tools)來幫大忙。

Google 輸入工具僅支援Chrome,在擴充功能找到並安裝(google-input-tools),在工具列上即會出現一個專屬按紐。(Google 有推出Windows 版,但未支援中文:intl/zh-CN/inputtools/windows/;中文另有拼音輸入法:/intl/zh-CN/ime/pinyin/

以Gooogle 翻譯為例,要查「こむぎこ」,就可以開啟 Google 輸入工具,並選擇「手寫輸入日本語」,然後用滑鼠一個字一個字寫出來,Mac 可以在觸控板上用三指寫,不消一會兒工夫,再難的不會唸的日文也不成問題了。


2013/11/06

法棍開花了

IMG_0903法棍開花了a


終於---終於,我的法棍開花了!!!!!

而且,其中一根還出現傳說中的耳朵!!!!

是可以捏起來的耳朵唷!!!!!!!!!!

辛苦奮鬥了那麼久,終於-這一切都值得了!

哇哈哈~哇哈哈~我要去睡了!累死了!!!


IMG_0902法棍開花了a

2013/11/01

Mac 記憶體釋放小工具



當彩虹球一直出現在螢幕上,而強制結束(command+alt+esc)也無效時,就表示 mac 當機了--誰說 mac 不會當機的!

不過 mac 當機比較友善,長按電源鍵,關機重新開啟即可回復原先的工作狀況(原則上)。

mac 當機多半與記憶體不足有關,要解決這個問題就是適時釋放記憶體,有一個小工具可以幫上這個忙--Memory Clean。

瀏覽器是吃掉記憶體的最大元凶,如果使用 Memory Clean 還是不行,Chrome 可以安裝 TabMemFree,Firefox 可以安裝 UnloadTab ,這兩個元件會暫時釋放已開啟頁面占用的記憶體,這多多少少會影響瀏覽的流暢,TabMemFree 對某些網站甚至還會發生回不去的情形,不過至少比當機要好多了。

我使用 Memory Clean 、TabMemFree、UnloadTab 到現在已有一個多月,不曾再當機。(不要說著說著又當機了呀!)