積非成是

有一陣子，我天天中午吃陳媽媽的米粉湯。為著前幾天被揭發的假米粉事件，昨天我特地繞過去問陳媽媽，問她賣的米粉有沒有摻玉米澱粉？不意外的得到肯定的答覆，沒想到的是她還振振有詞的告訴我，米粉不摻玉米澱粉是不行的，不摻不Q不好吃，容易斷也會爛。我就納悶了，為什麼米粉同業公會沒有請陳媽媽當理事長？如果她當理事長，米粉業者還需要道什麼歉？摻粉有理，造假無罪，一點沒有錯，反而有功哩！

米粉非摻玉米澱粉不可，這正是標準的積非成是。找到一篇文字，論述完整，理直氣壯，可謂擲地有聲－應該丟到地上，踩響它幾腳。

米粉為什麼要添加玉米澱粉，原料的改變，新原料新秘訣。

米粉是怎麼〔做〕出來的，你一定想知道，米粉為什麼要添加玉米澱粉呢？

從前我們做米粉都是使用純米來做，但是純米製作米粉有其缺點，因為製作出來的米粉品質非常難以控制，原因是出在米身上，製作米粉的米稱之為〔在來米〕，在來米又叫〔本島米〕，黏性不如蓬萊米；蓬萊米早期又叫〔中村米〕，日本統治時代引進，黏性佳，但不能做米粉，因為會黏成一團，但蓬萊米逐漸成為台灣人的〔飯〕主食，所以在來米的地位逐漸沒落，因此大部份地區都改種植蓬萊米，只有少部份的地方還有種植在來米，北部地區因風大，不適合種在來米，所以從日據時代，米粉業者就必須到中南部〔選米〕，因為蓬萊米價錢好，農民為了生活，都紛紛改種植蓬萊米，雖說如此，但重要的是，米本身從收割下來，它就不停的變化，內部還在成長，現在有一種冷藏米，就是為了讓米本身維持穩定，維持較好的口感，但是當時並沒有這個技術，使得當時米粉製作出來的品質非常難以控制，不會煮食的人太多，容易糊掉（純米米粉煮食時，必須要相當小心注意！）。

因為如此，米粉業者無不苦心研究，將近有十餘年左右，才發現添加玉米澱粉。玉米澱粉的穩定度高，成本又較低，容易控制，米粉不會容易糊掉，況且玉米澱粉也是天然穀物，所以目前市面上的米粉大都有添加玉米澱粉下去製作，在來米成份當然會減少，比例上玉米澱粉與在來米容易控制後，業者就可大量生產並開拓外銷市場。

不怪自己技術不到家，不思努力提升製作品質，走正路沒本事，偷雞摸狗就很會，摻粉造假還侈言多年苦心研究！真是無恥到了極點！而且還無恥的寫進台灣大百科哩！（新竹米粉）

有良心的廠商並不是沒有，然而迫於形勢，劣幣驅逐良幣，反淘汰的結果，正派的就越來越少了。市面上再沒有純米粉，多的是摻了大半玉米澱粉的，甚至還有一粒米都沒有的純玉米粉，這正是活生生的「黃鐘毀棄，瓦釜雷鳴」。

古早速食麵─米粉

在2002年10月底一個天氣陰陰的下午，我們來到新竹地區，拜訪供應合作社的米粉工廠。踏入工廠，一股濃濃的米粉味，撲鼻而來。生產者曾先生表示，他是第三代接班人，是新竹「米粉世家」－郭家、曾家與陳家，其中一支家族。

在詢問曾先生米粉製程時，我們發現工廠中的存米只有數十袋，但旁邊卻有近百箱的玉米澱粉，這下子問題來了，「米粉」不是應該要用「米」做為原料嗎？怎麼現場的米袋寥寥可數呢？曾先生隨後解答了我們的疑惑。沒錯，米粉應以米為主要原料，但近年來，由於市場惡性競爭，為了拼價格，漸漸的添加玉米澱粉的米粉，成為市場上的主流。想想看，一包米粉中有9成是以玉米澱粉為原料，這還能稱說是米粉嗎？或許改為玉米澱粉條，才會較為貼切吧！

然而全米（在來米）製作的米粉，與摻加玉米澱粉的米粉兩者有何差異？如何區分？曾先生將其經驗告訴了我們。以全米製作的米粉，吃起來軟中帶Q，有點發酵味，吃起來會有股淡淡的米香，外觀色澤比起有摻加玉米澱粉者來得偏黃且帶點褐色；至於添加玉米澱粉的米粉，口感與冬粉類似，摻加愈多者，米粉的外觀會愈白、條條分明，甚至有金金的感覺，煮好放涼後，吃起來的感覺與嚼尼龍繩類似。

參訪結束前，曾先生也語重心長地說，由於市場利潤導向，純米粉若不再推廣，可能會日漸勢微。

我們希望國內有良心、願意為消費者提供真材實料的生產者，能持續製作優良產品，我們不希望「劣幣逐良幣」的效應產生。

維基和百度都寫：「米粉質地柔韌，富有彈性，水煮不糊湯，乾炒不易斷。」我就弄不懂，為什麼台灣的米粉就很容易糊，很容易斷？我對米粉不在行，過年回芬園要問問丈母娘，芬園的米粉也是有名的，不曉得情形如何？反正，我決定再不吃陳媽媽的米粉了。