法國麵包烘焙筆記本

秤重

分別使用1公克、0.1公克最小計量單位的電子秤。最小計量單位1公克的電子秤，用來秤麵粉、水等較重的材料；最小計量單位0.1公克的電子秤，用來秤酵母粉、鹽等較輕的材料。

用最小計量單位0.1公克的電子秤，若無法秤出1公克以下的材料，先秤出量匙重量，不使用歸零鍵(Tare)，再連同材料秤重，自行扣算淨重。

攪拌

12公升小林攪拌機。原則上使用S型勾。

攪拌缸與底座之間，墊上冰枕保持麵團低溫。

先倒入與水等重的麵粉，加入砂糖（或麥芽精）、水後，以1速攪拌成為麵糊，再逐漸加入剩餘麵粉，待攪拌成為粗麵團後，撒上酵母粉，靜置15分鐘水解。

加入液種（或老麵），以1速攪拌2分鐘。
加入鹽，以1速攪拌2分鐘，檢查麵團，達到略可延展程度。

以2速攪拌6分鐘，檢查麵團，延展出現平滑薄膜。
檢查麵團中心溫度。

防黏

工作枱、砧板舖上棉布，抺上麵粉，防止麵團沾黏。

戴上棉布手套處理麵團，防止麵團黏手。

發酵

將麵團起缸，在工作枱上整型為圓形。
放入塗上油脂的盆子，加蓋，以水波爐30攝氏度發酵，發酵60分鐘，檢查麵團，發酵完成。

切割

將麵團分成每個200公克的份量，摺疊收口，鬆弛20分鐘。

（Baguette成品直徑約5-6公分，長約65公分，重約250公克。）

整型

將麵團整型為28公分棒狀。

放置在摺疊成山形的布槽中。

發酵

於室溫中發酵60分鐘。（不蓋布）

麵團表面視需要噴水保持溼度。

預熱

三麥上火200攝氏度，下火230度，烤盤置底盤。

夏普230攝氏度，雙層烤盤。

割線

預熱完成後，將麵團移到烘焙紙上。麵團表面如較溼不易下刀，篩灑若干麵粉。面向麵團（橫向），右手持刀，刀身傾斜與麵團保持45度角，由左至右劃刀，第2刀開頭約在第一刀尾端三分之一處，兩刀間距離約1公分。

烘焙

將兩條麵團鏟進三麥底盤，噴蒸氣，膨脹成型後，烤5－10分鐘。再將麵團移至夏普，續烤20－25分鐘。
繼續將其他兩條麵團鏟進三麥，流程同上，直到全部麵團烤完。